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Chef francese stellato Michelin accetta la sida di un menù senza glutine e sale

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celiachia

Un albergo ristorante l’Auberge de la Feniere, in un casale in pietra circondato da vigneti a sud-est nei pressi della di Lourmarin, non ha avuto problemi a tenere i relativi vecchi clienti, e attirarne nuovi con il menù celiaco d’alta cucina.

“Ho sostituito la gastronomia con glutine con senza glutine e tutti hanno accettato … passando da l’una all’altra senza rendersene conto”, ha detto Reine Sammut, uno chef autodidatta che ha guadagnato la sua stella Michelin nel 1995.

Sua figlia Nadia, 35 anni, ha sviluppato una intolleranza al glutine e al lattosio in età molto giovane, una condizione che ha reso stentata la sua crescita.

Ricoverata in ospedale a 29 anni, ha trascorso i primi due anni costretta a letto fino a quando finalmente gli è stata diagnosticata la malattia celiaca, la quale influenza circa uno su 100 persone in Europa e negli Stati Uniti.

“Trentacinque anni fa, i medici non sapevano della celiachia “, dice Nadia. “I medici mi hanno detto che avevo distrutto il mio sistema immunitario, ed ero al culmine della malattia.”

Nadia, un chimico esperto appassionato di cibo, ha facilmente convinto la madre a cedere gli ingredienti tradizionali a favore di alternative senza glutine “in modo che tutti potessero mangiare allo stesso tavolo”.

“Gli ingredienti di base necessari non sono facili da trovare, ma Nadia riesce a rintracciari. Ho avuto solo metterli alla prova”, dice Reine.

Il ristorante, fa parte di un hotel di 12 camere gestito dai Sammuts insieme ad una scuola di cucina, offre un menu speciale € 55 ($ 60), la metà del prezzo normale, per incoraggiare gli ospiti ad assaggiare il meglio della cucina senza glutine.

Mentre l’Auberge de la Feniere è l’unico ristorante senza glutine della Francia a vantare una stella Michelin, molti ristoranti come Le Castellaras vicino a Cannes sono preparati per le richieste senza glutine.

“Per San Valentino, una coppia mai aveva immaginato potessimo offrire un menù senza glutine”, ha detto Hermance Joplet del Le Castellaras, che ha servito un risotto di nocciola di produzione locale con farro e verdure saltate per il loro bambino.

Tra le specialità della casa, che si sono rivelate particolarmente impegnative per l’Auberge de la Feniere ricreare senza ricorrere al glutine gli ingredienti per la pasta sfoglia abbinata al tartufo, con la castagna e farina di quinoa

Nadia ha ottenuto  “l’impossibile”, utilizzando una miscela di farina di castagne e quinoa per produrre la pasta.

farina di zucca e mandorle hanno sostituto l’estratto per la farina di frumento nel loro dolce soprannominata la Parigi-Lourmarin, una ri-immaginata Paris-Brest, il tradizionale anello a forma di pasta choux riempito con una crema al gusto di pralina.

Garantire l’assenza di glutine implica un forte accento sulla tracciabilità, e madre e figlia selezionano i loro ingredienti con la massima cura, facendoli crescere nel loro giardino biologico.

La carne di maiale del ristorante proviene da un contadino nelle vicine montagne del Luberon nutrendoli coi ceci; il pesce viene da Martigues, vicino a Marsiglia e “se non c’è la pesca, non c’è pesce” sul menu, Nadia dice.

Il loro riso proviene da un contadino in Camargue che usa le anatre infestanti amanti invece degli erbicidi per decontaminare il suolo.

E il pane, anche senza glutine, naturalmente, è realizzato in vasi di terracotta, facendo rivivere un metodo di cottura utilizzato dagli antichi Egizi. “Allora la farina era basso  contenuto di glutine”, dice Nadia.

Lei e sua madre ammettere che cucina senza glutine è una sorta di moda in Francia, ma lo stress ” attiva consapevolezza “.

“Dobbiamo sapere che cosa stiamo mangiando”, dice Nadia, che allena i migliori chef di tutto il mondo in una cucina senza glutine.

Insegna anche gli apprendisti chef sulle allergie, la sicurezza alimentare e la tracciabilità attraverso il suo Institut Cousin Libre.

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