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I carboidrati (glucidi) rappresentano la componente energetica più amata e più bistrattata, anzi demonizzata dai regimi dietetici diversi dalla dieta mediterranea (DM). I LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di Nutrienti) dettano le quantità di nutrienti costituenti il fabbisogno quotidiano suddividendole così: • 55-60% di carboidrati • 10-15% di proteine • 30% di grassi. I glicidi costituiscono, rispetto ai carboidrati raccomandati, la parte energetica più importante del menu giornaliero. Si trovano in tutti i prodotti vegetali, soprattutto sotto forma di amidi (o glicidi complessi) nei cereali, legumi e farinacei in genere. Tutti i vegetali hanno amidi, ma non tutte le forme di amidi o carboidrati sono fruibili per l’uomo. Il nostro apparato digerente è perfettamente in grado di digerire e metabolizzare, quindi trasformare gli amidi derivanti dai soliti noti cereali, legumi eccetera appena sopra menzionati, ma non riesce a scindere e quindi a metabolizzare i polisaccaridi delle verdure, che sono polimeri del glucosio come la cellulosa, che è vero sono amidi, ma nel nostro sistema digerente non si degradano, cioè non si scindono per mancanza di enzimi preposti, aumentano semplicemente la massa fecale e si espellono. I ruminanti, invece, hanno un sistema digestivo capace di scindere il legame-? nel rumine, uno dei 4 stomaci dove ci sono dei batteri simbionti che producono l’enzima capace di spezzare il legame-?, cioè scindere perfettamente le lunghe catene di polisaccaridi metabolizzandole. In altre parole: i vegetali stanno ai ruminanti come gli spaghetti stanno al genere umano. Nell’intestino cieco dei cavalli (una sorta di sacco tra l’intestino tenue e il crasso), esistono dei batteri e protozoi capaci di produrre gli enzimi necessari per la scissione della cellulosa. Anche conigli e roditori possiedono nel loro intestino crasso tali batteri atti a formare l’enzima che scinde il legame-?. L’essere umano non possiede tali meccanismi e dai vegetali trae tutti gli altri nutrimenti: vitamine, minerali eccetera, ma non i carboidrati. Questo è il grande malinteso su cui giocano i proteinisti, ovvero i cultori delle diete iperproteiche, negando l’assenza di carboidrati nei regimi iperproteici (invece, già il nome ne denuncia l’assenza), sottolineandone la presenza tratta dai vegetali. Non basta dare una spiegazione teorica, ben detta come perfetti retori, per cambiare la fisiologia del nostro organismo, ciò non può formare nel nostro corpo le condizioni dei ruminanti. La fibra dei vegetali è un polisaccaride che il nostro apparato digerente non riesce a scindere per recuperare i carboidrati. Alcuni glicidi complessi come il pane sono di rapida assimilazione, pasta e legumi invece sono a più lenta assimilazione. Questa differenza aiuta a far comprendere meglio il concetto di indice glicemico, cioè la proprietà degli zuccheri di elevare il tasso di glucosio nel sangue (o glicemia), con un valore pari a 100 che si attribuisce al glucosio puro.

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