Mangiare e bere

Grassi che colano

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Ci sono tre tipi di grassi che interessano la nostra alimentazione e, quindi, anche la nostra salute: i grassi saturi, quelli che fortificano la membrana cellulare e sono presenti soprattutto, ma non solo, nei cibi animali; e i grassi monoinsaturi e polinsaturi, tipici dei cibi vegetali e dei pesci, che servono a fluidificare la membrana cellulare rendendola elastica e favoriscono una buona circolazione sanguigna. Per soddisfare il nostro fabbisogno disponiamo, nel nostro corpo, di una grande varietà di fonti lipidiche e di acidi grassi, ma se non introduciamo i grassi coi cibi, l’organismo in genere è abbastanza in grado di sintetizzare la maggior parte di essi, a eccezione di due acidi grassi insaturi: uno appartenente alla famiglia dell’acido linoleico capostipite degli omega 6, l’altro a quella dell’acido alfa-linolenico, capostipite degli omega 3, che quindi bisogna introdurre con i cibi e che essendo differenziati nella loro azione di protezione non riescono a sostituirsi l’un con l’altro: per cui occorre assumerli entrambi.

I grassi del pesce forniscono, a differenza di quelli presenti nelle carni, due acidi grassi a catena lunga, altamente insaturi, detti omega 3 e omega 6 che presentano delle proprietà biologiche interessanti per la salute umana: • l’acido eicosapentaenoico (EPA) • l’acido docosaesaenoico (DHA). Entrambi questi acidi grassi sono tipici di salmone, sgombro, tonno e pesce azzurro in genere. Grazie a questa ricchezza di acidi grassi precursori di mediatori lipidici, gli oli di pesce hanno proprietà antinfiammatorie e di riduzione dei trigliceridi nel sangue, ed esercitano anche un’azione di protezione cardiovascolare universalmente riconosciuta.

Il ruolo dei grassi nelle diverse malattie metaboliche, cardiovascolari e tumorali, hanno imposto un severo studio per evidenziare quali fossero più pericolosi e quali più protettivi per la nostra salute. Per il buon equilibrio metabolico la suddivisione ideale delle varie tipologie di grassi per l’introduzione giornaliera è: • saturi 5-7% • monoinsaturi 13-15% • polinsaturi 10%. Si riconosce che occorre introdurre anche la giusta parte di grassi saturi, ma si è dedotto che non bisogna esagerare, in altre parole non se ne condanna l’uso ma l’abuso. È bene invece introdurre più frequentemente grassi polinsaturi e monoinsaturi, che si trovano soprattutto nell’olio extravergine d’oliva, sotto forma di acido oleico, e non solo in questo prodotto, ma anche in molti altri tipi di olio e di carni, in minor misura.

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