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Oliamo la dieta

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L’olio d’oliva, elemento principe della dieta mediterranea, è universalmente riconosciuto come il migliore condimento lipidico per la nutrizione umana. È attraente alla vista, profumato all’olfatto, gradevole al gusto. Ne bastano poche gocce per farne un rapido condimento. L’appetibilità di questo grasso è dovuta, oltre che alla fragranza, alla presenza di componenti minori come le xantofille, le clorofille, i terpeni e i biofenoli, e naturalmente ai microcomponenti che si ritrovano dopo la frangitura. Questi componenti pur non definibili specificatamente nutritivi o energetici sono preziosissimi perché assicurano una grande stabilità al prodotto, grazie alla quale l’olio rimane protetto dal precoce irrancidimento. Un notevole valore. Questa protezione naturale intrinseca permette di non aggiungere additivi o conservanti per il suo mantenimento nel tempo (l’olio si conserva ottimamente per due anni). Cosa che non vale per gli altri tipi di oli, molto meno stabili e con una shelf life più corta. Inoltre, l’olio d’oliva, per il basso contenuto di elementi termolabili, è, fra tutti i grassi noti, quello che ad alte temperature subisce minori trasformazioni dannose alla salute. La sua facile emulsionabilità con i succhi dell’apparato digerente ne fa un vero e proprio stimolante delle funzioni digestive.

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L’acido oleico, detto anche omega 9, acido monoinsaturo, ne rappresenta il principale componente ed è considerato il grasso meglio utilizzabile dall’organismo, rispetto a tutti gli altri tipi di grassi. L’oleoeuropeina, presente nelle foglie e nei frutti, è responsabile del sapore amaro e anche dell’azione ipotensiva che gli viene attribuita. Nell’olio d’oliva sono presenti componenti che meritano d’essere menzionati. Sono veramente tanti, ecco una lista di 22 elementi: acido oleico, acido palmitico, acido stearico, acido palmitoleico, acido linoleico, acido linolenico, acido arachico, acido eicosenoico, acido eptadecanoico, acido eptadecenoico, acido lignocerico, acido behenico, acido miristico, acido palmitico+stearico, betasitosterolo, campesterolo, eritrodiolo+uvaolo, delta-7-stigmasterolo, brassicasterolo, steroli totali, oleocantale, esanale.

L’olio d’oliva, oltre a essere l’alimento che contiene più acidi grassi monoinsaturi, contiene anche degli acidi grassi polinsaturi, come il linoleico e il linolenico, che sono indispensabili al corpo umano e sono contenuti in quantità sufficienti e in proporzioni ottimali a mantenere l’equilibrio organico. Il contenuto di tocoferolo è più basso di quello degli altri oli di semi e ciò forse comporta la bassa ossidabilità dovuta anche ad altre sostanze non energetiche, quali lo squalene o i composti fenolici. L’acido oleico è un acido grasso monoinsaturo che ha dimostrato di svolgere un ruolo veramente salutista. I dati relativi all’uso a crudo dell’olio extravergine d’oliva, ma anche quello d’oliva semplice, dimostrano che le attività di prevenzione e di protezione di questo alimento sono moltiplicate nei confronti di quelle di altri oli e di altri tipi di grassi, specie quelli di origine animale. La presenza di un eccesso di radicali liberi parrebbe direttamente correlata alla possibile insorgenza di malattie tumorali, quindi nell’olio d’oliva si può trovare un rimedio per combattere l’eccesso di radicali liberi.

Ma esiste un accoppiamento che aumenta ancora di più i suoi benefici ed è quello fra olio extravergine d’oliva e spezie e aromi freschi di tipo mediterraneo, come per esempio il prezzemolo, il basilico, il timo, il rosmarino, la salvia eccetera. Questo combinato operativo protegge e facilita la riparazione dei danni arrecati dai radicali liberi, dovuti a elementi cancerogeni introdotti col cibo (esempio carne bruciata eccetera) che, nel corpo, agiscono innescando il meccanismo ossidativo, responsabile della malattia. Questa spiegazione scientifica rende chiara la ragione per cui non bisogna utilizzare tecniche di cucina che prevedano alte temperature per i grassi, ovvero la frittura, ma nemmeno la grigliatura delle proteine sul fuoco vivo, perché capace di produrre parti carboniose ricche di nitrosammine, la cui natura oncogena è nota. Inoltre, con la frittura si perdono i benefici polifenoli dell’olio.

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