Mangiare

Lo facciamo nero? Facciamo conoscenza con il cavolo nero

Ortaggio originario dell’area mediterranea orientale o dell’Asia, il cavolo nero e uno de più antichi rappresentanti della grande famiglia dei cavoli. Come il cavolo riccio, può sopportare temperature inferiori a 15 ° C sotto zero, ma tollera anche temperature molto elevate. Il cavolo nero fu introdotto nell’America settentrionale dagli schiavi africani e per lungo tempo fu consumato solo negli Stati Uniti.

Le foglie lisce, spesse e nervate possono avere i bordi lisci o arricciati, a seconda delle varietà. Le coste centrali biancastre, sono coriacee e poco appetitose. Il cavolo nero ha un sapore intenso, ma più dolce dì quello del cavolo riccio.

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Acquisto

Scegliere esemplari con le foglie fresche, di colore brillante e relativamente piccole, prive di macchie o di segni di appassimento.

Preparazione

Lavare con cura il cavolo nero in acqua corrente, perché spesso nelle foglie cela la presenza di terra e sabbia. Eliminare la costa centrale e fibrosa di ogni foglia, a meno che il cavolo sia giovane e tenero.

Impiego

Il cavolo nero fresco conferisce una nota piccante alle insalate; conviene tuttavia utilizzarlo con misura, perché ha consistenza e gusto molto particolari. Sbollentarlo per qualche minuto prima di cucinarlo se si desidera attenuarne il sapore. Può essere approntato come gli spinaci.

Il cavolo nero si accompagna particolarmente bene con l’orzo, il riso nero, le patate e i legumi. Trasmette il suo sapore forte a minestre e piatti in umido, è delizioso nella zuppa toscana nota come ribollita, al naturale o mescolato con purea di patate, o legumi. Può essere usato per frittate e torte salate Spesso viene fatto stufare con carne di maiale affumicata, fino a quando le foglie si sono ammorbidite o, a piacere, interrompendo la cottura quando sono ancora un po’ croccanti. Come si fa con gli spinaci, dopo averlo lessato si può far saltare nel burro, aromatizzato a piacere con uno spicchio d’aglio, oppure condire con olio e qualche goccia di succo di limone.

Conservazione

Conservare il cavolo nero in frigorifero senza lavarlo, avvolto in un foglio di carta assorbente umido oppure chiuso in un sacchetto di plastica bucherellato. Si potrà in questo modo mantenere più giorni, ma è più saporito e meno amaro consumato fresco.

Il cavalo nero si può congelare; sbollentarlo 2-3 min., per il tempo necessario ad ammorbidire le foglie.

Cottura

Il cavolo nero si cuoce al vapore, stufato o saltato alla cinese.

Valore nutritivi

crudo                                     cotto

acqua

90,5%                                      92

proteine

1,6 g                                          1,4 g                                         

grassi

0,2 g                                            0,2 g

zuccheri

7,1                                                6,1 g

Calorie

31                                                 27

per 100 g

Il cavalo nero crudo è un’eccellente fonte di vitamina A e C; contiene potassio e acido folico. Cotto, è ricco di vitamina A, vitamina C e potassio.



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