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Il conteggio delle calorie nei menu dei ristoranti fa compiere scelte migliori ai clienti

Bye-bye sformato di carciofo. Antipasti pesanti e grassi non possono ottenere molto amore quando i ristoranti elencano le calorie nei loro menu.

In un nuovo studio, i ricercatori della Cornell University hanno condotto un esperimento randomizzato e scoperto che i commensali nei ristoranti a servizio completo, i cui menu elencano le calorie hanno ordinato pasti con il 3% di calorie in meno – circa 45 calorie in meno – rispetto a quelli che avevano menu senza informazioni nutrizionali. I clienti hanno ordinato meno calorie nel loro antipasto, ma i loro ordini per dessert e bevande sono rimasti gli stessi.

“Anche se sei una persona istruita che mangia molto ed è consapevole dell’alimentazione, ci possono essere ancora cose sorprendenti in questi conteggi delle calorie”, ha detto il co-autore John Cawley, professore di analisi politica e management nel College of Human Ecology.

Anche gli chef dei ristoranti dello studio sono stati sorpresi dall’elevato numero di calorie in alcuni piatti, come una zuppa di pomodoro e un panino al formaggio grigliato. “Avevano detto che era uno degli articoli a basso contenuto calorico sul menu”, ha detto il co-autore Alex Susskind, professore associato di gestione delle informazioni presso la School of Hotel Administration.

I risultati arrivano in un momento in cui la maggior parte degli americani non ha una stima precisa di quante calorie stanno mangiando, perché un terzo del loro cibo viene preparato fuori casa. Allo stesso tempo, la crisi dell’obesità in America ha raggiunto proporzioni epidemiche; la prevalenza del fenomeno negli adulti è quasi triplicata negli ultimi 50 anni, fino a quasi il 40% della popolazione nel 2016.

In risposta, molte città, contee e stati hanno approvato leggi che impongono ai ristoranti di includere informazioni caloriche nei loro menu. E a partire da maggio, è un requisito a livello nazionale che i ristoranti a catena con 20 o più unità (coperti) pubblichino calorie sui menu, come parte dell’Affordable Care Act del 2010.

Per scoprire come questa legge influenza il comportamento dei consumatori, i ricercatori hanno condotto un esperimento sul campo randomizzato in due ristoranti con servizio completo. Ogni gruppo di commensali è stato assegnato in modo casuale a uno di controllo, che ha ricevuto i soliti menu, o un gruppo di trattamento, che ha ottenuto gli stessi menu ma con il conteggio delle calorie accanto a ciascun elemento. Alla fine del pasto, a ogni commensale è stato chiesto di completare un sondaggio che raccoglieva informazioni sociodemografiche e atteggiamenti nei confronti della dieta e dell’esercizio fisico. In totale, i ricercatori hanno raccolto dati da 5.550 clienti.

Lo studio ha anche scoperto che i commensali valutavano l’informazione calorica. Le maggioranze di entrambi i gruppi di trattamento e controllo hanno sostenuto l’uso di etichette caloriche nei menu e l’esposizione al conteggio delle calorie ha aumentato il supporto di quasi il 10%. “È chiaro che le persone valutano queste informazioni”, ha detto Cawley.

E non c’era nessun aspetto negativo per i ristoranti. Il loro reddito, profitto e costo del lavoro sono rimasti invariati.

“È una politica economica da mettere in atto, e il fatto che vi sia una riduzione delle calorie ordinate la rende attraente”, ha detto Cawley.

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