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Un nuovo modo per preservare il cibo sano con ingredienti naturali

Le varie fasi di lavorazione della segale, dalle bacche agli alchilresorcinoli (in alto a sinistra in basso a destra): bacche di segale,bacche di segale macinate grossolanamente, crusca di segale e alchilresorcinoli (estratti e purificati dalla crusca di segale). Credit: Ben Chrisfield

Un antiossidante naturale trovato nella crusca di grano potrebbe preservare il cibo più a lungo e sostituire gli antiossidanti sintetici attualmente utilizzati dall’industria alimentare, secondo i ricercatori della Penn State.

“Attualmente, c’è una grande spinta all’interno dell’industria alimentare per sostituire gli ingredienti sintetici con alternative naturali, e questa domanda è guidato dai consumatori”, ha detto Andrew S. Elder, dottorando in scienze alimentari. “I consumatori vogliono etichette pulite, vogliono rimuovere gli ingredienti sintetici dal suono chimico per il fatto che non li riconoscono e che alcuni di essi (gli ingredienti) hanno una presunta tossicità”.

I ricercatori della Penn State hanno studiato una classe di composti chiamati alchilresorcinoli (AR). Le piante come il grano, la segale e l’orzo producono AR in modo naturale per prevenire la formazione di muffe, batteri e altri organismi sui chicchi di grano. I ricercatori si sono chiesti se le AR potessero preservare il cibo allo stesso modo dal punto di vista chimico.

Oltre a utilizzare più ingredienti naturali, l’industria alimentare sta anche integrando più alimenti con oli sani ricchi di acidi grassi omega-3. L’aggiunta di questi olii sani agli alimenti che normalmente non li contengono potrebbe far aumentare i loro benefici per la salute dei consumatori. Tuttavia, gli oli ricchi di omega-3 hanno una shelf life più breve, la cosa potrebbe causare il deterioramento di questi alimenti più rapidamente.

“La maggior parte delle persone consuma omega-3 da fonti marine”, ha affermato Elder. “Quando si rompono, possono rendere il prodotto con odore e sapore di pesce, quindi i consumatori gettano tali articoli e non li acquistano più e ciò si traduce in una perdita economica”.

Gli antiossidanti sono composti che rallentano la velocità con cui gli acidi grassi omega-3 si degradano, preservando i loro benefici per la salute e impedendo al cibo di rovinarsi altrettanto rapidamente. Mentre i consumatori chiedono più ingredienti naturali, l’industria alimentare fa fatica a trovare antiossidanti naturali altrettanto efficaci di quelli sintetici.

Un nuovo modo di "brana" per preservare il cibo sano con ingredienti naturali
Osservando l’estrazione con solvente di alchilresorcinoli dalla crusca di segale. Credito: Ben Chrisfield

“Non ci sono molte alternative naturali per gli antiossidanti sintetici”, ha detto Elder. “Il nostro lavoro si concentra sull’identificazione di nuovi antiossidanti naturali per estendere la durata di conservazione degli alimenti e soddisfare le richieste dei consumatori.”

Le AR hanno benefici per la salute anche per gli esseri umani e possono aiutare a proteggere dal cancro, secondo una recensione pubblicata su European Food Research and Technology, che li rende ideali additivi naturali. Le AR provengono anche dallo strato di crusca delle piante di cereali, che solitamente l’industria alimentare rigetta o utilizza per l’alimentazione animale.

“La crusca è spesso un flusso di rifiuti”, ha detto Elder. “Stiamo prendendo qualcosa che di solito viene scartato in un flusso di rifiuti, trasformandolo invece in qualcosa di utile.”

Il team ha sviluppato una tecnica per estrarre e purificare le AR dalla crusca di segale, quindi ha studiato la capacità delle AR di preservare gli oli omega-3 ricchi in emulsioni, dove due fluidi non si miscelano completamente, ad esempio aceto e olio. I ricercatori hanno scelto di studiare l’azione dell’AR nelle emulsioni perché la maggior parte delle persone consuma oli come emulsioni, quali i condimenti, insaporitori per insalate. I ricercatori hanno riportato i loro risultati online in Food Chemistry e lo studio sarà pubblicato nell’edizione stampata di gennaio.

I ricercatori hanno scoperto che le AR hanno agito come antiossidanti in un’emulsione, impedendo agli oli omega 3 di rovinarsi rapidamente come hanno fatto nelle emulsioni senza aggiunta di antiossidanti. Quindi, hanno confrontato gli AR con due antiossidanti ampiamente usati dall’industria alimentare: alfa-tocoferolo o vitamina E, un antiossidante naturale; e idrossitoluene butilato, un antiossidante sintetico. Tuttavia, le AR non erano efficaci quanto l’antiossidante naturale o sintetico.

Sebbene gli AR non abbiano funzionato bene come altri antiossidanti in questo round di esperimenti, i ricercatori hanno notato che i loro estratti di AR non erano completamente puri, la cosa avrebbe potuto ridurre l’efficacia degli AR. Inoltre, i ricercatori hanno usato una miscela di diversi AR che avevano diverse strutture molecolari. Il prossimo lavoro esaminerà diversi tipi di RA per rivelare se un singolo tipo di AR è più o meno efficace rispetto agli antiossidanti usati convenzionalmente.

“Stiamo cercando di identificare gli antiossidanti naturali che siano di facile utilizzo, sicuri ed efficaci”, ha affermato Elder. “Speriamo che un giorno questo lavoro porterà alla disponibilità di RA sul mercato e fornirà più opzioni da utilizzare per l’ industria alimentare“.

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