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Il glutine nel cibo del ristorante etichettato senza glutine

Anche piccole quantità di glutine negli alimenti sono fastidiose per le persone celiache, e i ristoranti possono essere i luoghi più difficili per evitare la proteina, trova uno studio di Benjamin Lebwohl, MD, MS, del Celiac Disease Center di New York- Presbyterian Hospital e assistente professore di medicina ed epidemiologia alla Columbia Mailman School. Più della metà di pizza e pasta senza glutine servita nei ristoranti è risultata positiva per la presenza di glutine; circa un terzo dei cibi presumibilmente privi di glutine aveva glutine rilevabile. I risultati sono pubblicati sull’American Journal of Gastroenterology.

“I pazienti sospettano da tempo che la contaminazione da glutine negli alimenti dei ristoranti sia un evento frequente, e questi risultati lo supportano”, ha affermato Lebwohl. “I nostri risultati suggeriscono che la pizza, la pasta e gli alimenti serviti a cena hanno più probabilità di avere un problema.”

Lebwohl ha utilizzato i dati caricati dagli utenti del dispositivo portatile Nima Gluten Sensor che i clienti del ristorante utilizzano per testare gli alimenti. Il produttore ha fornito 5.624 test alimentari per 804 utenti nell’arco di 18 mesi. La ricerca ha mostrato che il 32% dei test ha rivelato glutine in piatti che ne dovevano essere privi.

I campioni di pasta senza glutine erano positivi nel 51% dei test; la pizza senza glutine conteneva glutine per il 53%. Il glutine è stato rilevato nel 27 percento delle colazioni, nel 29 percento dei pranzi e nel 34 percento delle cene.

Ci sono limitazioni ai dati, osserva Lebwohl. “Gli utenti potrebbero aver caricato risultati che li hanno sorpresi di più.” Inoltre, il dispositivo è molto sensibile. Per essere etichettato senza glutine negli Stati Uniti, un prodotto deve contenere meno di 20 parti per milione. “Il dispositivo può rilevare livelli da 5 a 10 ppm, che la maggior parte non considera clinicamente significativi, quindi un risultato ‘glutine trovato’ non significa necessariamente ‘non sicuro per la malattia celiaca’. Il dispositivo inoltre non rileva alcune forme di glutine, come il glutine fermentato, quindi entrambi i falsi positivi e i falsi negativi influenzano questa stima.”

Lebwohl sospetta che gli alimenti privi di glutine siano inavvertitamente contaminati e “la soluzione potrebbe essere una migliore educazione per i preparatori di cibo”.

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