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Le diete ultraprocessate causano un apporto calorico in eccesso e un aumento di peso

Questa immagine mostra uno dei pranzi non trattati dello studio, composto da un’insalata di spinaci con petto di pollo, fette di mela, bulgur e semi di girasole e uva. Credit: Hall et al ./ Cell Metabolism

Gli esperti lo hanno a lungo sospettato che l’aumento del consumo di alimenti trasformati negli ultimi 50 anni sia stato il principale motore dell’epidemia di obesità. Ma poiché studiare le abitudini alimentari è complicato, è difficile stabilire una connessione diretta.

Il 16 maggio, nella rivista “Cell Metabolism , i ricercatori riportano i risultati del primo trial randomizzato e controllato che confronta direttamente le differenze nel  e  tra una dieta ultra-elaborata e una non trasformata. Il team ha scoperto che anche quando le due diete sono state abbinate per la quantità di carboidrati, grassi, zuccheri, sale e calorie presenti, le persone hanno consumato più cibo e guadagnato peso con una dieta ultra-elaborata.

“Sono rimasto sorpreso dai risultati di questo studio, perché penso che se abbinassimo le due diete a componenti come zuccheri, grassi, carboidrati, proteine ??e sodio, non ci sarebbe nulla di magico nel cibo ultra-elaborato che fa in modo che le persone mangino di più “, afferma l’autore principale Kevin Hall, capo sezione del Laboratorio di modellizzazione biologica presso l’Istituto nazionale di diabete e malattie del rene all’interno del National Institutes of Health. “Ma abbiamo scoperto che, in effetti, le persone hanno mangiato molte più calorie nella dieta ultra-elaborata, e questo ha causato loro l’aumento di peso e di grasso corporeo”.

Lo studio ha arruolato 20 volontari sani che sono stati ammessi all’unità di ricerca clinica metabolica del NIH per un mese. A ciascun partecipante è stata somministrata una dieta ultra-elaborata o una dieta non trasformata per due settimane. I partecipanti hanno ricevuto tre pasti al giorno e avuto accesso all’acqua in bottiglia e agli snack ultra-elaborati o non trasformati per tutto il giorno. Fu detto loro che potevano mangiare quanto volevano e le quantità che consumavano erano misurate.

I ricercatori hanno utilizzato il sistema di classificazione degli alimenti NOVA, che classifica gli alimenti in base all’estensione e allo scopo del trattamento, per sviluppare le due diete. Ad esempio, una colazione ultra elaborata consisteva in Cheerios al miele, latte intero con fibre aggiunte, muffin ai mirtilli e margarina; uno non trasformato era un semifreddo fatto con semplice yogurt greco, fragole, banane, noci, sale e olio d’oliva e fette di mela con limone spremuto fresco. I partecipanti hanno riferito che entrambe le diete avevano un buon sapore ed erano soddisfacenti, eliminando la preferenza alimentare come fattore.

Questa immagine mostra uno dei pranzi elaborati dello studio, composto da quesadillas, fagioli fritti e limonata dietetica. Credit: Hall et al ./ Cell Metabolism

Durante le due settimane in cui sono stati somministrati alimenti ultra-elaborati, le persone nello studio hanno consumato in media 508 calorie in più al giorno, rispetto ai medesimi nei quali ricevano cibo non trasformato. Due settimane sulla dieta ultra-elaborata hanno comportato un aumento di peso medio di due chili, rispetto a una perdita media di peso di due chili per le due settimane sulla dieta non trasformata. I volontari hanno guadagnato grasso corporeo sulla dieta ultra-elaborata e perso con la dieta non trasformata.

I test metabolici hanno rivelato che quando i partecipanti mangiavano la dieta ultra-elaborata, spendevano più energia di quando mangiavano la dieta non trasformata, ma non abbastanza per compensare il maggior numero di calorie che consumavano. Poiché i partecipanti erano sani e il periodo di test è durato solo un mese, gli investigatori non hanno visto differenze significative in altre misure di salute, come il grasso del fegato o la glicemia.

I ricercatori hanno diverse ipotesi sul perché le persone che seguono la dieta ultra-elaborata hanno consumato più cibo.

Quando le persone erano a dieta ultra-elaborata, mangiavano più velocemente. “Potrebbe esserci qualcosa nelle proprietà materiche o sensoriali del cibo che le ha fatte mangiare più velocemente”, dice Hall. “Se stai mangiando molto velocemente, forse non stai dando al tuo tratto gastrointestinale abbastanza tempo per segnalare al cervello che sei pieno. Quando accadrà, potresti facilmente mangiare troppo.”

Questo grafico mostra come le diete trasformate e non trasformate hanno influenzato l’apporto calorico e il peso corporeo nei partecipanti. Credit: Hall et al ./ Cell Metabolism

Un’altra ipotesi è il ruolo dei cibi solidi rispetto alle bevande. Per bilanciare la fibra alimentare e abbinare la densità calorica delle diete complessive, le bevande sono state aggiunte ai pasti ultra-elaborati, come succo e limonata, che avevano aggiunto fibre. Ma alcuni ricercatori credono che le bevande non contribuiscano alla sazietà come fanno i cibi solidi. Quindi, la maggiore densità calorica degli alimenti solidi nella dieta ultra-elaborata potrebbe aver portato le persone ad aumentare il loro apporto calorico complessivo.

Un terzo fattore potrebbe essere che, sebbene le diete fossero abbinate il più strettamente possibile, la dieta non trasformata conteneva leggermente più proteine, circa il 15,6% delle calorie contro il 14% per la dieta ultra-elaborata . “Potrebbe essere che le persone mangiassero di più perché stavano cercando di raggiungere determinati obiettivi proteici”, dice Hall.

Gli studi futuri cercheranno di spiegare questi fattori ed esploreranno i possibili meccanismi alla base dell’aumento del consumo calorico.

Gli investigatori notano un’importante limitazione dello studio: poiché tutto il cibo è stato preparato per i partecipanti, non ha tenuto conto di quanto fossero convenienti da fare o quanto costassero.

“Sappiamo che ci sono molti fattori che contribuiscono a spiegare perché qualcuno potrebbe scegliere un pasto ultra-elaborato rispetto a uno non trasformato”, afferma Hall. “Specialmente per le persone con un basso livello socio-economico, dobbiamo essere consapevoli delle capacità, delle attrezzature, delle conoscenze e delle spese necessarie per creare pasti non elaborati”.

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