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Kombucha, kimchi e yogurt: come gli alimenti fermentati potrebbero essere dannosi per la salute

Gli alimenti fermentati sono diventati molto popolari, grazie alle affermazioni sulle loro proprietà nutrizionali e ai benefici segnalati per la salute , come migliorare la digestione, aumentare l’immunità e persino aiutare le persone a perdere peso. Alcuni degli alimenti fermentati più popolari includono kefir, kombucha, crauti, tempeh, natto, miso, kimchi e pane a lievitazione naturale.

Ma sebbene questi alimenti fermentati possano offrirci molti benefici per la salute, la maggior parte delle persone non è consapevole del fatto che potrebbero non funzionare per tutti. Per alcune persone, i cibi fermentati potrebbero causare seri problemi di salute.

Gli alimenti fermentati sono carichi di microrganismi , come batteri vivi e lieviti (noti come probiotici). Tuttavia, non tutti i microrganismi sono dannosi. Molti, come i probiotici, sono innocui e sono persino utili per noi .

Durante il processo di fermentazione, i probiotici convertono i carboidrati (amido e zucchero) in alcool e / o acidi. Questi agiscono come conservanti naturali e conferiscono agli alimenti fermentati il ??gusto e la scorza distintivi. Molti fattori influenzano la fermentazione, incluso il tipo di probiotico , i metaboliti primari che producono questi microbi (come l’acido lattico o alcuni aminoacidi) e il cibo sottoposto a fermentazione. Ad esempio, lo yogurt probiotico viene prodotto dalla fermentazione del latte, più comunemente con batteri dell’acido lattico che producono acido lattico.

Gli alimenti fermentati contengono elevate quantità di probiotici, che sono generalmente considerati sicuri per la maggior parte delle persone. In effetti, hanno dimostrato di avere attività antiossidante, antimicrobica, antimicotica, antinfiammatoria, antidiabetica e antiarterosclerotica. Tuttavia, alcune persone potrebbero manifestare gravi effetti collaterali dopo aver consumato cibi fermentati.

1. Gonfiore

La reazione più comune agli alimenti fermentati è un aumento temporaneo di gas e gonfiore . Questo è il risultato dell’eccesso di gas prodotto dopo che i probiotici uccidono batteri e funghi intestinali dannosi . I probiotici secernono peptidi antiomicrobici che uccidono organismi patogeni dannosi come la Salmonella e l’E. Coli.

Un recente studio ha dimostrato questo effetto antimicrobico dei ceppi di lattobacilli probiotici presenti nello yogurt commerciale. Sebbene il gonfiore dopo aver mangiato i probiotici sembra essere un buon segno che i batteri dannosi vengono rimossi dall’intestino, alcune persone potrebbero sperimentare un gonfiore grave, che può essere molto doloroso.

Bere troppo kombucha può anche portare ad un eccesso di zuccheri e apporto calorico, che può anche portare a gonfiore e gas .

2. Mal di testa ed emicrania

Gli alimenti fermentati ricchi di probiotici, tra cui yogurt, crauti e kimchi, contengono naturalmente ammine biogeniche prodotte [durante la fermentazione]. Le ammine sono create da alcuni batteri per scomporre gli aminoacidi negli alimenti fermentati. I più comuni che si trovano negli alimenti ricchi di probiotici includono istamina e tiramina .

Alcune persone sono sensibili all’istamina e ad altre ammine e possono avvertire mal di testa dopo aver mangiato cibi fermentati. Poiché le ammine stimolano il sistema nervoso centrale, possono aumentare o diminuire il flusso sanguigno, provocando mal di testa ed emicrania. Uno studio ha scoperto che le diete a basso contenuto di istamina hanno ridotto il mal di testa nel 75% dei partecipanti. L’assunzione di un integratore di probiotici potrebbe quindi essere preferita.

3. Intolleranza all’istamina

L’istamina è abbondante negli alimenti fermentati . Per la maggior parte, gli enzimi specifici del nostro corpo li digeriranno naturalmente. Tuttavia, alcune persone non producono abbastanza di questi enzimi. Ciò significa che l’istamina non verrà digerita e verrà invece assorbita nel flusso sanguigno.

Ciò può causare una serie di sintomi di intolleranza all’istamina . I più comuni sono prurito, mal di testa o emicrania, naso che cola (rinite), arrossamento degli occhi, affaticamento, orticaria e sintomi digestivi includono diarrea, nausea e vomito.

Tuttavia, l’intolleranza all’istamina può anche causare sintomi più gravi, tra cui asma, bassa pressione sanguigna, frequenza cardiaca irregolare, collasso circolatorio, improvvisi cambiamenti psicologici (come ansia, aggressività, vertigini e mancanza di concentrazione) e disturbi del sonno.

4. Malattia di origine alimentare

Mentre la maggior parte degli alimenti fermentati sono sicuri, è comunque possibile che vengano contaminati da batteri che possono causare malattie. Nel 2012, si è verificato un focolaio di 89 casi di Salmonella negli Stati Uniti a causa della tempeh non pastorizzata .

Nel 2013 e nel 2014 sono stati segnalati due grandi focolai di Escherichia coli nelle scuole sudcoreane, associati al consumo di kimchi vegetali fermentati contaminati .

Nella maggior parte dei casi, i probiotici presenti nei prodotti lattiero-caseari fermentati come formaggio, yogurt e latticello possono efficacemente prevenire la crescita di alcuni batteri, come lo stafilococco aureo e le enterotossine stafilococciche che possono causare intossicazione alimentare. Ma in alcuni casi i probiotici falliscono e i batteri possono effettivamente secernere tossine, quindi il prodotto può essere pericoloso.

5. Infezione da probiotici

I probiotici sono generalmente sicuri per la stragrande maggioranza delle persone. Tuttavia, in rari casi, possono causare infezione, specialmente nelle persone che hanno un sistema immunitario compromesso .

Uno studio londinese ha riportato il primo caso di un paziente diabetico di 65 anni il cui ascesso epatico era stato causato dal consumo di probiotici . I pazienti sensibili, come quelli con immunità compromessa, devono essere sconsigliati dal consumo eccessivo di probiotici.

Il trattamento con probiotici può causare gravi infezioni come la polmonite nelle persone vulnerabili, nonché infezioni sistemiche tra cui sepsi ed endocardite .

6. Resistenza agli antibiotici

I batteri probiotici possono trasportare geni che conferiscono resistenza agli antibiotici. Questi geni di resistenza agli antibiotici possono passare ad altri batteri presenti nella catena alimentare e nel tratto gastrointestinale tramite trasferimento genico orizzontale . I più comuni geni di resistenza agli antibiotici trasportati dagli alimenti fermentati sono contro l’ eritromicina e la tetraciclina , che vengono utilizzate per trattare le infezioni respiratorie e alcune malattie a trasmissione sessuale.

I ricercatori hanno trovato ceppi probiotici resistenti negli integratori alimentari disponibili in commercio, il che potrebbe significare resistenza a diversi tipi comuni di antibiotici usati per trattare gravi infezioni batteriche .

La ricerca ha anche scoperto che sei ceppi di bacillo probiotici trovati in prodotti alimentari (tra cui kimchi, yogurt e olive) sono anche resistenti a diversi antibiotici .

E, un recente studio malese ha mostrato che i batteri probiotici dei lattobacilli nel kefir sono resistenti a numerosi antibiotici, tra cui ampicillina, penicillina e tetraciclina. Questi sono usati per trattare gravi malattie umane tra cui infezioni della vescica, polmonite, gonorrea e meningite.

Un altro studio sui lattici ha anche mostrato batteri trovati nei prodotti caseari turchi che erano resistenti alla vancomicina un antibiotico , che è il farmaco di scelta per il trattamento di infezione da MRSA .

Mentre ci sono una vasta gamma di benefici per la salute che possono derivare dal consumo di cibi fermentati, questi potrebbero non funzionare per tutti. Mentre molte persone staranno bene mangiando cibi fermentati, per alcuni potrebbero potenzialmente causare seri problemi di salute.

Autrice

Manal Mohammed
Docente, Microbiologia medica, Università di Westminster

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