Mangiare e bere

Perché può essere difficile smettere di mangiare anche quando sei pieno: alcuni alimenti possono essere progettati in questa modalità

Scommetto che non puoi mangiarne solo uno.

Tutti gli alimenti non sono creati uguali. La maggior parte sono appetibili o gustosi da mangiare, il che è utile perché dobbiamo mangiare per sopravvivere. Ad esempio, una mela fresca è appetibile per la maggior parte delle persone e fornisce nutrienti e calorie vitali.

Ma alcuni alimenti, come pizza, patatine e biscotti con gocce di cioccolato, sono quasi irresistibili. Sono sempre richiesti alle feste ed è facile continuare a mangiarli, anche quando siamo sazi.

Pubblicità e progresso

In questi alimenti, una sinergia tra ingredienti chiave può creare un’esperienza di appetibilità artificialmente migliorata che è maggiore di qualsiasi ingrediente chiave prodotto singolarmente. I ricercatori chiamano questa iperpalatabilità. I mangiatori lo chiamano delizioso.

Gli studi iniziali suggeriscono che gli alimenti con due o più ingredienti chiave legati alla palatabilità – in particolare zucchero, sale, grassi o carboidrati – possono attivare neurocircuiti cerebrali in modo simile a farmaci come la cocaina o gli oppioidi . Potrebbero anche essere in grado di bypassare i meccanismi del nostro corpo che ci fanno sentire sazi e ci dicono di smettere di mangiare.

La nostra ricerca si concentra su alimenti gratificanti , comportamenti di dipendenza e obesità . Di recente abbiamo pubblicato uno studio con la scienziata nutrizionale Debra Sullivan che identifica tre gruppi di ingredienti chiave che possono rendere i cibi iperpagabili. Usando queste definizioni, abbiamo stimato che quasi i due terzi degli alimenti ampiamente consumati negli Stati Uniti rientrano in almeno uno di questi tre gruppi.

Documentario “Fed Up” (2014) sull’obesità e le pratiche dell’industria alimentare e le abitudini alimentari degli americani.

Craccare i codici

Gli alimenti che sono altamente gratificanti, facilmente accessibili ed economici sono ovunque nella nostra società. Non sorprende che mangiarli sia associato all’obesità .

I documentari negli ultimi 15-20 anni riferiscono che le aziende alimentari hanno sviluppato formule per rendere gli alimenti appetitosi così allettanti. Tuttavia, i produttori in genere custodiscono le loro ricette come segreti commerciali, quindi gli scienziati accademici non possono studiarle.

Invece, i ricercatori hanno usato definizioni descrittive per catturare ciò che rende alcuni alimenti iperpagabili. Ad esempio, nel suo libro del 2012 ” Il tuo cibo ti sta prendendo in giro: come il tuo cervello viene dirottato da zucchero, grassi e sale “, David Kessler , ex commissario della Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti, ha scritto:

“Che cosa sono questi alimenti? … Alcuni sono bevande zuccherate, patatine, biscotti, caramelle e altri snack. Poi, ovviamente, ci sono pasti veloci: pollo fritto, pizza, hamburger e patatine fritte.”

Ma queste definizioni non sono standardizzate, quindi è difficile confrontare i risultati tra gli studi. E non riescono a identificare gli ingredienti rilevanti. Il nostro studio ha cercato di stabilire una definizione quantitativa di alimenti iperpalatabili e quindi di usarlo per determinare la prevalenza di questi alimenti negli Stati Uniti.

Nel 2018, il 31% degli adulti statunitensi di età pari o superiore a 18 anni era obeso. Credito: CDC

Tre gruppi chiave

Abbiamo condotto il nostro lavoro in due parti. Per prima cosa abbiamo effettuato una ricerca in letteratura per identificare articoli scientifici che utilizzavano definizioni descrittive dell’intera gamma di alimenti appetibili. Quindi inserito questi alimenti in un software nutrizionale standardizzato per ottenere dati dettagliati sui nutrienti in essi contenuti.

Successivamente usato una procedura grafica per determinare se alcuni alimenti sembravano raggrupparsi insieme. Indi usato i cluster per informare la nostra definizione numerica. Abbiamo scoperto che i cibi iperpalabili si dividevano in tre gruppi distinti:

  • Grassi e sodio, con oltre il 25% delle calorie totali (abbreviate in kcal) dai grassi e almeno lo 0,30% di sodio per grammo per porzione. Pancetta e pizza sono esempi.

  • Zuccheri grassi e semplici, con oltre il 20% kcal di grassi e oltre il 20% kcal di zuccheri semplici. La torta è un esempio.

  • Carboidrati e sodio, con oltre il 40% di kcal di carboidrati e almeno lo 0,20% di sodio per grammo per porzione. I popcorn imburrati ne sono un esempio.

Quindi abbiamo applicato la nostra definizione al database degli alimenti e dei nutrienti del Dipartimento dell’agricoltura degli Stati Uniti per gli studi dietetici , o FNDDS, che cataloga gli alimenti che gli americani riferiscono di mangiare in un sondaggio federale biennale su nutrizione e salute . Il database conteneva 7.757 prodotti alimentari che abbiamo utilizzato nella nostra analisi.

Oltre il 60% di questi alimenti ha soddisfatto i nostri criteri di iperpalatabilità. Tra questi, il 70% era nel gruppo grasso / sodio, tra cui molte carni, piatti a base di carne, omelette e salse al formaggio. Un altro 25% è caduto nel gruppo grassi / zuccheri semplici, che includeva dolci e dessert, ma anche cibi come carote glassate e altre verdure cotte con grassi e zucchero.

Infine, il 16% era nel gruppo carboidrati / sodio, che consisteva in cibi ricchi di carboidrati come la pizza, oltre a pane, cereali e snack. Meno del 10% degli alimenti è caduto in più cluster.

Abbiamo anche esaminato quale delle categorie alimentari dell’USDA conteneva gli alimenti più iperpagabili. Oltre il 70% di carni, uova e cibi a base di cereali nell’FNDDS ha soddisfatto i nostri criteri di iperpalatabilità. Siamo rimasti sorpresi di scoprire che il 49% degli alimenti etichettati come “ridotti”, “bassi” o zero livelli di zuccheri, grassi, sale e / o calorie qualificati come iperpalabili.

Infine, abbiamo considerato se la nostra definizione catturasse ciò che ipotizzavamo catturasse. Ha identificato oltre l’85% degli alimenti etichettati come veloci o fritti, nonché dolci e dessert. Al contrario, non ha catturato alimenti che abbiamo ipotizzato non iperpagabili, come frutta, carne o pesce crudi, o il 97% di verdure crude.

Affrontare l’obesità

Se si accumulano prove scientifiche a supporto della nostra proposta di definizione di alimenti iperpalatabili, e mostra che la nostra definizione è associata a risultati eccessivi e correlati all’obesità, i nostri risultati potrebbero essere utilizzati in diversi modi.

In primo luogo, la FDA potrebbe richiedere l’etichettatura degli alimenti iperpalatabili, un approccio che avviserebbe i consumatori su ciò che potrebbero mangiare, preservando la scelta dei consumatori. L’agenzia potrebbe anche regolare o limitare combinazioni specifiche di ingredienti, in modo da ridurre la possibilità che le persone trovino cibi che li contengono difficili da smettere di mangiare.

I consumatori potrebbero anche considerare il ruolo degli alimenti iperpalatabili nella propria vita. Il nostro team deve lavorare ulteriormente per convalidare la nostra definizione prima di tradurla per il pubblico, ma come primo passo, le persone possono esaminare se gli alimenti che mangiano contengono più ingredienti come grassi e sodio, in particolare ad alti livelli. Recenti sondaggi mostrano un crescente interesse tra i consumatori statunitensi nel fare scelte alimentari informate, sebbene spesso non siano sicuri di quali fonti fidarsi .

Un punto di partenza per le persone preoccupate per un’alimentazione sana è il consumo di cibi che è improbabile che siano iperpalatabili – elementi che si verificano in modo naturale e hanno pochi o nessun ingrediente aggiuntivo, come la frutta fresca. Come lo scrittore di cibo Michael Pollan raccomanda : “Non mangiare nulla che la tua bisnonna non riconoscerebbe come cibo”.

Autrici:

Tera Fazzino
Professoressa associata di psicologia; Direttore associato del Cofrin Logan Center for Addiction Research and Treatment, Università del Kansas

Kaitlyn Rohde
Assistente di ricerca, Cofrin Logan Center for Addiction Research and Treatment., Università del Kansas.

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