Mangiare e bere

Da Abidjan a Jakarta, come la città reinventa ciò che mangiamo

Anthony Bourdain e Barack Obama in una mensa ad Hanoi, Vietnam (23 maggio 2016). Credito: Pete Souza / Wikimedia

Dal cibo spazzatura alla McDonaldizzazione della società, le osservazioni più dispregiative su ciò che mangiamo sono spesso legate allo spazio urbano. Nel bene e nel male, le città sono viste come il crocevia ultimo delle transizioni alimentari, nutrizionali ed epidemiologiche .

Sia nel nord del mondo che nel sud del mondo, i prodotti ultra-elaborati e le calorie vuote presenti in molte diete possono scatenare obesità, malattie cardiovascolari, diabete, ipertensione e tumori legati alla dieta legati alla crescente presenza di sostanze chimiche nel nostro cibo. Le città sono centri di consumo commerciale, industrializzazione alimentare attraverso supermercati in cui molte materie prime internazionali importate sono commercializzate in modo competitivo e rispecchiano la tendenza globale alla Walmartizzazione.

Pubblicità e progresso

Questo processo è emerso nel nord del mondo prima di altre parti del mondo e le principali società alimentari sono emerse in Occidente, quindi a volte è equiparato all’occidentalizzazione delle diete . La struttura nutrizionale delle diete si sta certamente spostando nella stessa direzione ovunque a velocità diverse. Diminuisce la quota di carboidrati nell’apporto energetico, aumenta quella dei lipidi (grassi) e le proteine ??animali stanno sostituendo quelle di origine vegetale, mentre aumenta vertiginosamente il consumo di prodotti lavorati industrialmente.

Eppure mangiare non significa solo consumare. Le abitudini alimentari delle persone sono influenzate dalle tendenze globali ma anche dalle loro rappresentazioni, spazi e radici locali.

Le indagini socio-antropologiche che coinvolgono il monitoraggio su scala dettagliata si concentrano su ciò che le persone mangiano, su come si organizzano per farlo e su cosa dicono e pensano al riguardo. Mangiare è molto più di una semplice attività di assunzione di cibo, anche per i più vulnerabili: riguarda anche il piacere, l’interazione con gli altri, la creazione di relazioni con l’ambiente, mentre costruisce e plasma identità individuali e collettive.

Gli abitanti delle città affrontano ingiunzioni contraddittorie

Gli abitanti delle città devono costantemente fare i conti con una moltitudine di standard normativi spesso contraddittori in materia di cibo. In Messico, ad esempio, si trova attualmente un doppio legame a causa di una paradossale ingiunzione alimentare: ha uno dei tassi di obesità più alti al mondo, eppure ha promosso il cibo di strada del paese da quando è stato riconosciuto dall’UNESCO come parte di il patrimonio culturale immateriale dell’umanità.

Tuttavia, uno sguardo più approfondito rivela che gli standard nutrizionali possono essere interpretati in modo diverso nei diversi contesti sociali e che le persone navigano nella contraddizione intrinseca tra nutrizione e patrimonio in base alle loro situazioni alimentari personali.

Catene globali sud-sud

Le città dell’Africa, dell’America Latina e dell’Asia sono attualmente alle prese con lo sviluppo di catene internazionali di supermercati e fast-food. Mentre il primo supermercato di Hanoi non è stato aperto fino al 1998, ora ce ne sono dozzine, incluso un centro commerciale con quasi 150 negozi. Ha aperto i battenti nel 2015 e appartiene alla catena di vendita al dettaglio sudcoreana Aeon.

Ristorante Hungry Lion
Un punto vendita di Cape Town della catena di fast food sudafricana Hungry Lion nel 2019. Discott / Wikimedia , CC BY

Hungry Lion, una catena di fast food sudafricana basata sul modello KFC, ha avuto inizio nel 1997 e ora gestisce quasi 200 ristoranti. È di proprietà della holding Shoprite (anch’essa con sede in Sud Africa), che è il più grande rivenditore di prodotti alimentari in Africa, con quasi 3.000 punti vendita. Ma le transizioni in atto in questi sistemi alimentari urbani vanno ben oltre questa tendenza di industrializzazione.

Nuove cucine in aumento

Nelle grandi città vengono continuamente inventate nuove pratiche e cucine lontane dalle strategie dei grandi operatori economici. A Jakarta (Indonesia), i kampung – letteralmente “villaggi” – sono quartieri poveri dove regna un’economia informale. Sono segnati da un costante movimento e mescolanza di popolazioni, spesso migranti recenti dalle zone rurali. Molti abitanti non cucinano a casa per mancanza di attrezzature, spazio e tempo.

In questi quartieri è nato il warung makan , una sorta di cucina pubblica self-service dove le persone portano le proprie stoviglie e beneficiano di termini di pagamento flessibili. Aiutano a mantenere quelli che sono visti come stili alimentari tradizionali e domestici, facilitando la socialità alimentare della comunità.

Cibo tradizionale in Indonesia
Un warung makan food outlet in Indonesia. Midori , CC BY-NC-ND

I confini tra sfera domestica e commerciale, spazi pubblici e privati ??sono così sfumati, quindi la scala dell’analisi alimentare deve essere focalizzata più in termini di blocchi abitativi e quartieri che di famiglie.

Invenzione di cucine centrate sulla città

La ristorazione popolare è un terreno fertile per innovazioni culinarie, dove emergono e si combinano compromessi tra diversi standard normativi. I nuovi piatti, spesso originari delle famiglie della classe operaia, vengono regolarmente adottati dalla classe media mentre a volte diventano i tratti distintivi dell’identità di intere città o addirittura paesi. Attiéké-garba esemplifica questa tendenza ad Abidjan, in Costa d’Avorio.

Un garbadrome a Cocody, Côte d’Ivoire (YouTube).

Questo piatto popolare proviene da ristoranti per giovani – noti come garbadromes – situati vicino alle università. Inizialmente è stato inventato in opposizione agli standard antisettici che erano considerati non africani. Qui, i commensali ostentano un’identità urbana e ivoriana mangiando la garba , un piatto composto da attiéké (cuscus di manioca) e guarnito con tonno salato fritto. Il pasto è idealmente servito “bagnato” – generosamente cosparso di olio per friggere – e rosolato con cotture successive.

Nonostante le affermazioni regolari secondo cui la garba è cibo spazzatura ivoriano, in particolare a causa della presunta natura antigienica del piatto e dei punti vendita in cui viene servito , è ancora un piatto preferito nei ristoranti popolari.

Originariamente era stato venduto da migranti del Niger attratti dalla vivace capitale ivoriana e poi adottato dagli studenti. Ora è visto come un emblema dell’identità identitaria di Abidjan o addirittura ivoriana .

Preparazione della bâbenda .

A Ouagadougou (Burkina Faso), la bâbenda – originariamente un piatto rurale specifico dell’etnia Mossi – sta gradualmente guadagnando lo status di piatto identitario in tutta la città, ma la sua traiettoria differisce da quella della garba .

Piatto di stagione magra, è un porridge fatto di avanzi di miglio abbinato a verdure a foglia che emergono all’inizio della stagione delle piogge. Varianti migliorate che utilizzano mais tritato o riso spezzato al posto del miglio, che sono prontamente disponibili in città, sono ora offerte e apprezzate da persone di gruppi etnici diversi dai Mossi.

Alcuni piatti svaniscono mentre altri vengono inventati

Promuovere la creatività delle città africane, latinoamericane e asiatiche e la loro capacità di inventare nuovi cibi può generare opposizione alla visione che pone maggiore enfasi sul mercato internazionale e sulla dipendenza dal capitale di queste città e sull’occidentalizzazione globale.

Sebbene le due tendenze possano essere viste come in opposizione l’una all’altra, in realtà sono collegate. Quando i piatti tradizionali scompaiono, vengono continuamente inventati nuovi piatti.

Ristorante Hanoi

 
Il menu “Obama Combo” in un famoso ristorante dove Barack Obama ha cenato ad Hanoi. O. Lepiller , fornito dall’autore 

Le culture e le pratiche alimentari globalizzate sono chiaramente città del sud del mondo, ma questo non riflette solo un’erosione dei sistemi alimentari locali.

I prodotti globali vengono diffusi, ma possono essere utilizzati in modi diversi in città diverse e all’interno di città in ambienti sociali diversi. In India, ad esempio, i noodles istantanei Maggi hanno acquisito importanza nelle famiglie della classe media grazie al personaggio dell’immaginario “Maggi mother”. La sua presenza consente ai consumatori di superare il senso di colpa sociale per aver adottato questa opzione che fa risparmiare tempo, che altrimenti potrebbe essere vista come una trascendenza del ruolo della madre amorevole (e genuina).

Nel 2009, pubblicità per i noodles vegetali Maggi (Nestlé), che la madre immaginaria presenta come una scelta sana e nutritiva.

Questi processi di adattamento e reinterpretazione locale sono stati analizzati per il caso emblematico della pizza .

Sistemi coesistenti

I cambiamenti nei sistemi alimentari legati all’urbanizzazione non possono essere interpretati semplicemente come un passaggio dai sistemi domestici e artigianali a quelli industriali.

Questi sistemi coesistono e si sovrappongono, offrendo risorse per affrontare le molteplici sfide alimentari delle città in rapida crescita. Queste risorse forniscono strumenti per superare le difficoltà e l’incertezza attraverso “l’immaginazione e la circolazione” . Piuttosto che fare affidamento su soluzioni tecnologiche esterne, questo tesoro potrebbe essere sfruttato per promuovere pratiche e standard favorevoli alla giustizia sociale ed economica, alla pacifica coesistenza di differenze culturali , salute e ambiente.


Questo articolo è stato ripubblicato da The Conversation con una licenza Creative Commons. Leggi l’ articolo originale .La conversazione

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