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Benefici per la salute della sostituzione della farina di frumento con farina di ceci

A sinistra: la farina PulseON, osservata al microscopio, mostra che l’amido (verde) rimane all’interno della parete cellulare della pianta (blu), che lo protegge dalla digestione. A destra: nella normale macinazione e lavorazione, molte cellule vegetali si rompono, esponendo l’amido e rendendolo molto più digeribile. Credito: Quadram Institute

I ricercatori del Quadram Institute e del King’s College di Londra hanno dimostrato che la sostituzione della farina di frumento con un nuovo ingrediente derivato dai ceci ha migliorato la risposta glicemica delle persone che mangiano pane bianco.

L’ingrediente utilizza processi di macinazione ed essiccazione appositamente sviluppati che preserva la struttura cellulare, rendendo il suo amido più resistente alla digestione. Lo sviluppo di prodotti alimentari che contengono più di questo amido resistente aiuterebbe a controllare i livelli di glucosio nel sangue e ridurre il rischio di diabete di tipo 2.

Pubblicità e progresso

L’amido di grano è una delle principali fonti di carboidrati alimentari, ma nel pane e in molti altri alimenti trasformati viene rapidamente digerito in glucosio nel corpo, causando un grande picco nei livelli di glucosio nel sangue. Esiste un ampio corpo di prove che collega il consumo a lungo termine di alimenti che provocano risposte glicemiche elevate allo sviluppo del diabete di tipo II. Con questa condizione in aumento, insieme all’obesità e ad altri disturbi metabolici, fornire cibi e ingredienti che aiutano i consumatori a gestire meglio la glicemia potrebbe aiutare a combattere queste sfide per la salute.

Molti legumi, come ceci, piselli, fagioli e lenticchie contengono naturalmente elevate quantità di amido resistente, che viene digerito lentamente ed evita picchi di glucosio nel sangue potenzialmente dannosi. Ma la maggior parte di questa resistenza benefica viene persa, rendendo l’amido altamente digeribile, quando queste colture vengono macinate per ottenere farina e trasformate in un prodotto alimentare .

Per questo motivo, gli scienziati hanno inventato un processo di macinazione alternativo, che preserva le strutture della parete cellulare vegetale (fibra alimentare) che circondano l’amido. Questo amido resistente di “Tipo 1” è lo stesso che si trova negli alimenti integrali, ma questo nuovo ingrediente può essere utilizzato in una forma che potenzialmente ne consente l’incorporazione in una gamma più ampia di alimenti.

Il finanziamento del Biotechnology and Biological Sciences Research Council (BBSRC), parte di UKRI, è stato utilizzato per sviluppare il potenziale commerciale di questo nuovo ingrediente, denominato PulseON, e amplia le possibilità di includere grandi quantità di amido resistente negli alimenti trasformati per migliorare qualità nutritiva.

E ora, in un nuovo studio pubblicato sulla rivista Food Hydrocolloids, il team di ricerca mostra per la prima volta che la proprietà resistente dell’amido viene mantenuta durante la panificazione e che le persone che hanno mangiato panini dove un po ‘di farina di frumento è stata sostituita da PulseON ha avuto risposte glicemiche inferiori.

In uno studio incrociato randomizzato in doppio cieco, gli scienziati hanno sostituito lo 0%, il 30% o il 60% della farina di frumento in una ricetta standard di pane di frumento bianco con PulseON.

Pane arricchito con PulseON al microscopio. Cellule vegetali intatte dalla farina PulseON (blu) mescolate con glutine (arancio) e amido di frumento (verde) nella struttura del pane. Dopo la digestione dell’intestino superiore simulato, sono rimaste solo le cellule vegetali. Credito: Quadram Institute
I partecipanti umani sani hanno consumato ogni tipo di panino a colazione in ordine casuale in giorni separati, senza sapere quale tipo di panino stavano mangiando. I loro livelli di glucosio sono stati registrati utilizzando monitor di glucosio continui.

Le risposte glicemiche ai pani arricchiti con PulseON erano in media del 40% inferiori rispetto a quando si mangiava il pane di controllo. Tutti i panini contenevano quantità simili di amido e proteine ??del grano (glutine) per porzione, quindi le diverse risposte di glucosio nel sangue riflettono la qualità dei carboidrati.

Questi risultati aumentano la possibilità di utilizzare tali alimenti per migliorare la gestione dietetica del diabete, che deve essere valutata in studi futuri.

La digestione dell’amido in ogni tipo di pane è stata anche studiata in un laboratorio utilizzando tecniche biochimiche e di microscopia. Questi esperimenti hanno mostrato che dopo due ore di digestione, l’amido di frumento era stato digerito, ma l’amido resistente al tipo 1 era rimasto. Ciò conferma che la risposta inferiore del glucosio ai pani arricchiti con PulseON era dovuta al fatto che l’amido resistente racchiuso nell’ingrediente di ceci non veniva digerito.

Pane arricchito con PulseON al microscopio. Cellule vegetali intatte dalla farina PulseON (blu) mescolate con glutine (arancio) e amido di frumento (verde) nella struttura del pane. Dopo la digestione dell’intestino superiore simulato, sono rimaste solo le cellule vegetali. Credito: Quadram Institute

“Incorporare il nostro nuovo tipo di farina nel pane e in altri alimenti di base offre l’opportunità di sviluppare la prossima generazione di prodotti alimentari a basso indice glicemico a sostegno delle misure di salute pubblica per migliorare la salute attraverso diete migliori”, ha affermato la dott.ssa Cathrina Edwards del Quadram Institute.

“I consumatori che sostituiscono il pane di frumento con il pane arricchito PulseON trarrebbero vantaggio non solo dall’amido resistente di tipo 1, ma anche dal più alto contenuto di fibre e proteine”.

Per un’accettazione diffusa, le qualità dei prodotti come il loro gusto, consistenza e aspetto devono corrispondere a quelle che sono così apprezzate dai consumatori.

I partecipanti hanno assegnato ai pani arricchiti PulseON punteggi simili per consistenza e gusto come il pane bianco. I test di qualità hanno indicato che qualsiasi effetto sulla qualità del pane (consistenza, aspetto) era impercettibile e più evidente quando si utilizzavano grandi quantità di PulseON. Le proprietà sensoriali devono essere confermate con un gruppo di consumatori più ampio in un contesto non clinico, ma sono molto incoraggianti per gli sforzi per produrre pane bianco più sano senza effetti negativi sulla qualità del prodotto.

La tecnologia è protetta da brevetto e il gruppo sta esaminando lo sfruttamento commerciale. Precedenti ricerche dello stesso gruppo hanno dimostrato che lo stesso processo di macinazione può essere applicato ad altri fagioli, lenticchie e legumi, risultando in polveri cellulari ad alto contenuto di amido resistente , ma con colori e sapori diversi. I ricercatori stanno ora esplorando le applicazioni degli ingredienti in una gamma più ampia di prodotti alimentari e stanno pianificando ulteriori sperimentazioni che coinvolgono persone con prediabete e diabete di tipo 2.