Mangiare e bere

Come rendere le proteine ??vegetali più gustose e salutari?

David Julian McClements è un illustre professore di scienze dell’alimentazione presso UMass Amherst.
CREDITO: UMass Amherst

Mentre il consumo di carne continua ad aumentare in tutto il mondo, gli scienziati alimentari si stanno concentrando sui modi per creare prodotti proteici a base vegetale più sani, più gustosi e più sostenibili che imitano carne, pesce, latte, formaggio e uova.

Non è un compito semplice, afferma il famoso scienziato alimentare David Julian McClements, illustre professore dell’Università del Massachusetts Amherst e autore principale di un articolo sulla nuova rivista Nature , Science of Food, che esplora l’argomento.

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“Con Beyond Meat e Impossible Foods e altri prodotti in arrivo sul mercato, c’è un enorme interesse per gli alimenti a base vegetale per una migliore sostenibilità, salute ed ragioni etiche”, afferma McClements, uno dei principali esperti di food design e nanotecnologia e autore di Future Alimenti: come la scienza moderna sta trasformando il modo in cui mangiamo.

Nel 2019, il mercato alimentare a base vegetale nei soli Stati Uniti è stato valutato quasi 5 miliardi di dollari, con il 40,5% delle vendite nella categoria del latte e il 18,9% nei prodotti a base di carne a base vegetale, osserva il documento. Ciò ha rappresentato una crescita del valore di mercato del 29% dal 2017.

“Molti accademici stanno iniziando a lavorare in questo settore e non hanno familiarità con la complessità dei prodotti animali e i principi fisico-chimici necessari per assemblare ingredienti di origine vegetale in questi prodotti, ciascuno con le proprie caratteristiche fisiche, funzionali, nutrizionali e attributi sensoriali”, afferma McClements.

Con i finanziamenti del National Institute of Food and Agriculture dell’USDA e del Good Food Institute, McClements guida un team multidisciplinare presso UMass Amherst che sta esplorando la scienza alla base della progettazione di proteine ????vegetali migliori. Il coautore Lutz Grossmann, che di recente si è unito al team di scienze alimentari di UMass Amherst come assistente professore, ha esperienza in fonti proteiche alternative, osserva McClements.

“La nostra ricerca si è imperniata su questo argomento”, afferma McClements. “C’è un’enorme quantità di innovazione e investimenti in questo settore, e vengo contattato frequentemente da diverse start-up che stanno cercando di produrre pesce o uova o formaggio a base vegetale, ma che spesso non hanno un background nella scienza degli alimenti .”

Mentre il settore alimentare a base vegetale si sta espandendo per soddisfare la domanda dei consumatori, McClements osserva nel documento che “una dieta a base vegetale non è necessariamente migliore di una dieta onnivora dal punto di vista nutrizionale”.

I prodotti a base vegetale devono essere fortificati con micronutrienti naturalmente presenti nella carne animale, nel latte e nelle uova, tra cui vitamina D, calcio e zinco. Devono anche essere digeribili e fornire il complemento completo di aminoacidi essenziali.

McClements afferma che molti dell’attuale generazione di prodotti a base di carne altamente lavorati ea base vegetale non sono salutari perché sono pieni di grassi saturi, sale e zucchero. Ma aggiunge che il cibo ultra-processato non deve essere malsano.

“Stiamo cercando di rendere gli alimenti trasformati più sani”, afferma McClements. “Miriamo a progettarli per avere tutte le vitamine e i minerali di cui hai bisogno e avere componenti che promuovono la salute come fibre alimentari e sostanze fitochimiche in modo che abbiano un buon sapore e siano convenienti e siano economici e tu possa facilmente incorporarli nella tua vita . Questo è l’obiettivo per il futuro, ma non ci siamo ancora per la maggior parte dei prodotti”.

Per questo motivo, afferma McClements, il team di scienziati di UMass Amherst sta adottando un approccio olistico e multidisciplinare per affrontare questo problema complesso.

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