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Cacao tostao e meravigliao

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Una tostatura più intensa delle fave di cacao ne riduce l’amarezza, aumenta la gradevolezza del cioccolato

Cacao ceremony space, heart opening medicine.

I pasticceri che desiderano sviluppare prodotti contenenti 100% cioccolato e senza zucchero per consumatori attenti alla salute possono ridurre l’amaro e ottimizzare l’accettazione del sapore tostando le fave di cacao più a lungo e a temperature più elevate.

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Questa è la conclusione di un team di ricercatori che ha condotto un nuovo studio presso il Sensory Evaluation Center della Penn State nel Dipartimento di scienze alimentari . Lo studio ha coinvolto 27 preparazioni 100% cioccolato a base di fave di cacao tostate a varie intensità e 145 persone che si sono recate al centro in cinque giorni consecutivi, valutando cinque campioni diversi ogni giorno.

La ricerca ha confermato che l’amarezza e l’astringenza sono correlate negativamente al gradimento dei consumatori e ha dimostrato che quelle qualità del cioccolato possono essere ridotte ottimizzando la tostatura, secondo Helene Hopfer , membro del team di ricerca , professoressa di sviluppo professionale di Rasmussen in scienze alimentari presso il College of Agricultural Sciences .

“Sempre più persone in questi giorni mangiano cioccolatini più fondenti con meno zucchero e più cacao perché stanno cercando di ridurre l’assunzione di zucchero o vogliono sfruttare i benefici per la salute percepiti”, ha detto. “Il cioccolato fondente è particolarmente ricco di flavonoidi, in particolare un sottotipo chiamato flavan-3-oli e i loro oligomeri, che sono tutti considerati ingredienti funzionali a causa dei loro effetti sulla salute associati”.

Tuttavia, il cioccolato non zuccherato è troppo amaro per essere apprezzato dalla maggior parte delle persone, quindi i ricercatori hanno sperimentato trattamenti di tostatura per modificare il sapore, studiando più dei gusti di base come l’acido e l’amaro, rendendolo più accettabile per i consumatori, ha spiegato Hopfer.

Per lo studio, il membro del team di ricerca Alan McClure, fondatore dell’azienda di cioccolato artigianale Patric Chocolate e della relativa società di consulenza Patric Food & Beverage Development, ha collaborato con Hopfer e Penn State per caratterizzare il sapore e l’accettabilità dei cioccolatini.

Parte della sua ricerca per la tesi di dottorato, McClure ha scelto fave di cacao di tre origini: Madagascar, Ghana e Perù, raccolte nel 2018 e nel 2019. Ha tostato e macinato tutti i campioni nel liquore di cacao nella sua fabbrica in Columbia, Missouri, e poi ha spedito il solidificato 100% cioccolato alla Penn State, dove lui e Hopfer hanno rifuso e porzionato i cioccolatini in piccoli dischi per la valutazione sensoriale.

McClure ha trovato particolarmente interessante la reazione dei partecipanti allo studio alle sue 27 preparazioni di cioccolato al 100% e ha suggerito che ciò che ha appreso da questa ricerca guiderà lui, e il personale di torrefazione di altre aziende produttrici di cioccolato, nella creazione di prodotti futuri attraverso una maggiore comprensione scientifica di le complesse trasformazioni derivanti dalla tostatura del cacao.

Nei risultati pubblicati su Current Research in Food Science , i ricercatori hanno riferito che condizioni di tostatura più intense – come 20 minuti a 340 gradi Fahrenheit, 80 minuti a 275 F e 54 minuti a 304 F – hanno portato i consumatori di cioccolato a trovare il cioccolato non zuccherato il più accettabile. Al contrario, i partecipanti alla ricerca non hanno trovato il cioccolato al 100% accettabile se prodotto con cacao crudo o leggermente tostato, come i fagioli tostati 11 minuti a 221 F, o 55 minuti a 147 F.

Hopfer ha osservato che la comprensione degli scienziati della variazione dell’amarezza correlata al cacao è storicamente derivata da indagini strumentali sui composti amari trovati nelle fave di cacao, ma la ricerca della Penn State è nuova per via del suo uso della valutazione sensoriale umana per quantificare tale variazione.

“La nostra ricerca aveva lo scopo di conoscere la percezione dell’amarezza e il gradimento del cioccolato a base di cacao tostato con una varietà di profili di tostatura per vedere se è possibile un’ampia accettabilità da parte del consumatore del cioccolato al 100%”, ha affermato. “Un produttore di cioccolato non ha molte altre opzioni per influenzare la qualità del sapore del cioccolato al 100%, tranne per variare il modo in cui tosta i chicchi e i nostri risultati mostrano che una tostatura ottimale può ridurre adeguatamente l’amarezza”.  

Alla ricerca ha contribuito Ingolf Gruen, professore associato presso il Dipartimento di scienze alimentari dell’Università del Missouri.

Una sovvenzione della Professional Manufacturing Confectioners Association e del National Institute of Food and Agriculture del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti ha sostenuto questo lavoro.

Il Dipartimento di Scienze dell’Alimentazione offrirà dal 20 al 23 giugno un corso breve innovativo bean-to-bar per produttori di cioccolato artigianali e industriali. I partecipanti impegneranno sia la mente che le mani per acquisire una conoscenza dettagliata della lavorazione del cioccolato. McClure sarà uno degli istruttori presenti al corso breve. Per ulteriori informazioni o per registrarsi, visitare il  sito Web  o chiamare il numero 877-778-2937.

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