Mangiare e bere

Il tuo cibo è stato alterato chimicamente?

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Il nuovo database di 50.000 prodotti fornisce risposte

Gli esperti del Northeastern stanno eliminando il mistero da ciò che mangiamo.

In un articolo pubblicato martedì su Nature Food , Giulia Menichetti, ricercatrice senior presso il Network Science Institute del Northeastern, dimostra che le concentrazioni di diversi nutrienti negli alimenti seguono uno schema fisso e che la quantità di un dato nutriente in un alimento segue un simile andamento matematico formula.

Ispirato da questi risultati, il suo team ha stabilito che il 73% dell’approvvigionamento alimentare degli Stati Uniti è ultra-elaborato, il che collega a un rischio maggiore di sviluppare una varietà di problemi di salute. I loro risultati, che hanno mostrato il livello di lavorazione per oltre 50.000 alimenti venduti negli Stati Uniti, sono stati pubblicati in un database online per uso pubblico.

Menichetti spera che questo database aiuti a colmare le lacune nella conoscenza del pubblico su ciò che mangia, in particolare su come è effettivamente elaborato il cibo.

Lo studio fa parte di un progetto più ampio chiamato Foodome , che è stato co-fondato da Albert-László Barabási, Robert Gray Dodge Professor of Network Science presso Northeastern e coautore dello studio. Simile a ciò che il Progetto Genoma Umano ha fatto per la genetica umana , Foodome cerca di mappare tutti i componenti chimici della dieta umana, con l’obiettivo di capire meglio come ciò che mangiamo influisca sulla nostra salute.

“Sono davvero il cibo e l’ambiente, non semplicemente la genetica, i principali determinanti della nostra salute”, afferma Menichetti.

È una buona cosa, dice. A differenza del nostro corredo genetico , la dieta è qualcosa su cui le persone hanno il controllo. Ma per farlo è necessario sapere cosa c’è effettivamente nel nostro cibo. Ecco perché il team di Menichetti sta mappando la “materia oscura” del cibo, o le componenti chimiche sconosciute che vanno oltre ciò che è elencato nei dati nutrizionali. Questo potrebbe aiutarci a capire cosa c’è in ciò che mangiamo e quanto è stato lavorato prima che raggiunga i nostri piatti.

Cosa significa per un alimento essere trasformato e perché è importante? Barabási dice che la lavorazione si applica letteralmente a qualsiasi cosa tu faccia a un alimento, come tritare le verdure.

“Questo di per sé non è un problema”, dice. “Il problema è l’ultra elaborazione”.

Perché un alimento sia ultra-elaborato, dice, deve essere stato alterato chimicamente. Un esempio sono alcuni succhi d’arancia etichettati come “naturali” ma in realtà sono divisi in tre diverse sostanze chimiche prima di essere conservati separatamente e rimescolati in seguito.

Potrebbe non esserci alcuna indicazione su un pacchetto che questo prodotto sia ultra-elaborato, dice. L’USDA tiene traccia e segnala solo così tanti componenti nutrizionali e la FDA richiede alle aziende di segnalare solo circa 12 nutrienti. Questo è un problema perché, come afferma il team, esiste un legame tra alimenti ultra-lavorati e un “rischio più elevato di sindrome metabolica, diabete, angina, pressione sanguigna elevata ed età biologica”.

Le scoperte di Menichetti fanno un passo avanti verso una migliore comprensione di tutte le sostanze chimiche alimentari. Nel suo articolo, osserva che i nutrienti naturali mostrano schemi comuni, ben catturati da una singola equazione.

La scoperta non ha precedenti, dice Barabasi. “L’esistenza stessa di questa formula è stata la cosa più sorprendente”, dice. “Nessuno si è nemmeno reso conto che ciò è possibile”.

Sfortunatamente, non esiste un biomarcatore o un indicatore chimico per gli alimenti ultra-lavorati. Ma in due documenti di follow-up, entrambi in fase di revisione, Menichetti mostra che, rivelando come dovrebbero apparire le concentrazioni di nutrienti negli alimenti naturali non trasformati, l’equazione può ancora aiutarci a determinare quali alimenti nella fornitura degli Stati Uniti sono stati chimicamente alterato e quindi deviare dagli intervalli di nutrienti osservati negli ingredienti naturali.

“Suggerisce un modo per identificare le cose che sono valori anomali, cose che non si comportano negli intervalli che si osservano negli ingredienti naturali”, dice. “Quello che osserviamo è che il cibo ultra-elaborato… si comporta fondamentalmente in un modo che mostra concentrazioni estreme in molti nutrienti diversi”. Ad esempio, quando una cipolla viene fritta e pastellata, più della metà dei suoi nutrienti cambia di concentrazione; questi cambiamenti sono correlati al livello di elaborazione.

Sapendo questo, il team ha cercato di capire quanta parte dell’intera fornitura di cibo degli Stati Uniti è ultra-elaborata. Grazie all’apprendimento automatico, Menichetti e i suoi coautori, Babak Ravandi, ricercatore post-dottorato presso la Northeastern, e Dariush Mozaffarian della Tufts University, sono stati in grado di fare proprio questo.

Il loro compito finale era rilasciare queste informazioni al pubblico in modo che le persone potessero prendere decisioni più informate sulle loro diete. Il terzo articolo, di cui Menichetti è stato coautore con Ravandi e l’assistente di ricerca Peter Mehler, introduce GroceryDB, un database che include informazioni su oltre 50.000 prodotti alimentari venduti presso i principali rivenditori di generi alimentari.

La versione online del database consente ai consumatori di sfogliare l’approvvigionamento alimentare per il livello di trasformazione. Ad ogni alimento viene assegnato un punteggio da 0 a 100 e gli utenti possono confrontare diversi prodotti. Ad esempio, i Triscuits con un pizzico di sale marino hanno un punteggio di 89, l’originale Cheez-Its ha un punteggio di 57 e i cracker Ritz integrali hanno un punteggio di 29. Nel frattempo, i Wheat Thins a basso contenuto di grassi hanno ricevuto un 3.


Maggiori informazioni: Giulia Menichetti et al, Le concentrazioni di nutrienti negli alimenti mostrano un comportamento universale, Nature Food (2022). DOI: 10.1038/s43016-022-00511-0

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