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Le cellule umane assorbono meno proteine ??da una carne vegetale che dal pollo

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Molte persone ora hanno abbracciato il movimento della carne a base vegetale. Le piante ricche di proteine, come i semi di soia, sono ingredienti comuni, ma non è chiaro quanta parte del nutriente arrivi nelle cellule umane. Nel Journal of Agricultural and Food Chemistry di ACS , i ricercatori riferiscono che le proteine ??in un modello sostitutivo a base vegetale non erano accessibili alle cellule come quelle della carne. Il team afferma che questa conoscenza potrebbe eventualmente essere utilizzata per sviluppare prodotti più salutari.

I consumatori possono ora acquistare quasi ogni tipo di carne alternativa, dalla carne macinata ai bastoncini di pesce. Per imitare l’aspetto e la consistenza della cosa reale, le piante vengono disidratate in polvere e mescolate con condimenti. Quindi, le miscele vengono tipicamente riscaldate, inumidite e lavorate attraverso un estrusore. Questi prodotti sono spesso considerati più salutari delle carni animali perché le piante utilizzate per produrli sono ricchi di proteine ????e poveri di grassi indesiderati. Tuttavia, i test di laboratorio hanno dimostrato che le proteine ??nei sostituti non si scompongono in peptidi così come quelle della carne. Osvaldo Campanella, Da Chen e colleghi volevano fare un ulteriore passo avanti e vedere se le cellule umane possono assorbire quantità simili di peptidi da un modello alternativo di carne come possono da un pezzo di pollo.

I ricercatori hanno creato un’alternativa di carne modello a base di glutine di soia e frumento con il processo di estrusione. Una volta aperto, il materiale aveva lunghi pezzi fibrosi all’interno, proprio come il pollo. I pezzi cotti del sostituto e la carne di pollo sono stati quindi macinati e scomposti con un enzima che gli esseri umani usano per digerire il cibo. I test in vitro hanno dimostrato che i peptidi sostitutivi della carne erano meno solubili in acqua di quelli del pollo e inoltre non venivano assorbiti altrettanto bene dalle cellule umane. Con questa nuova comprensione, i ricercatori affermano che il passo successivo è identificare altri ingredienti che potrebbero aiutare ad aumentare l’assorbimento dei peptidi dei sostituti della carne a base vegetale.

Gli autori riconoscono il finanziamento del College of Food, Agricultural, and Environmental Sciences presso la Ohio State University.

L’abstract del paper è disponibile il 22 giugno qui:  http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.2c01711 .

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