Ricercatori italiani scoprono una nuova ricetta per prolungare di 30 giorni la shelf life della pasta fresca
Le modifiche alla confezione del prodotto, l’aggiunta di batteri bioprotettivi e antimicrobici chiamati probiotici aggiungono 30 giorni alla durata della conservazione del popolare alimento base
La pasta è un affare serio in Italia, con più di 300 forme specifiche conosciute con circa 1.300 nomi. C’è persino una “legge sulla pasta” di 55 anni che ne regola la produzione e la lavorazione. Ma ciò non significa che l’amato alimento base sia escluso dall’innovazione.
Ora, i ricercatori italiani hanno elaborato un nuovo processo per prolungare la durata di conservazione della pasta fresca di 30 giorni, utilizzando un nuovo processo di confezionamento che prevede anche l’applicazione di colture probiotiche bioprotettive all’impasto. Hanno pubblicato questa nuova ricetta per conservare al meglio la pasta fresca sulla rivista Frontiers in Microbiology .
Il problema della pasta fresca
La maggior parte della pasta fresca venduta oggi nei negozi è prodotta attraverso un processo industriale che prevede il trattamento termico del prodotto, essenzialmente l’equivalente della pastorizzazione della pasta. Dopo che la pasta è pronta, viene conservata in un cosiddetto confezionamento in atmosfera modificata (MAP), che prevede la rimozione dell’ossigeno e la sua sostituzione con altri gas all’interno di una confezione costituita da una pellicola di plastica.
Se conservata in frigorifero, la pasta fresca ha una shelf life compresa tra 30 e 90 giorni. Tuttavia, molte cose possono andare storte compromettendo la qualità della pasta e persino la sicurezza del prodotto. Alcuni batteri possono sopravvivere al trattamento termico e crescere nelle giuste condizioni come troppa umidità.
A volte vengono utilizzati anche conservanti chimici per aiutare a mantenere la freschezza. Tuttavia, per i consumatori che preferiscono prodotti naturali “clean label” senza ingredienti artificiali o sintetici, le opzioni disponibili per prolungare la durata di conservazione della pasta fresca sono limitate.
MAPPARE un nuovo modo di conservare la pasta
I ricercatori del Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR), il più grande istituto di ricerca pubblico in Italia, insieme all’Università di Bari Aldo Moro, e in collaborazione con il laboratorio chimico privato Food Safety Lab, hanno sviluppato un nuovo metodo ‘clean label’ per ridurre al minimo i problemi di deterioramento. In primo luogo, hanno modificato il rapporto tra i gas MAP e la combinazione di film plastici utilizzati nell’imballaggio per controllare meglio la crescita microbica e l’impermeabilità. Infine, hanno aggiunto una miscela probiotica multi-ceppo per inibire la crescita dei batteri.
Gli scienziati hanno quindi testato il nuovo protocollo utilizzando un tipo di pasta attorcigliata corta e sottile chiamata trofie. Un set di pasta fresca è stato prodotto e confezionato in modo convenzionale. Un secondo set è stato prodotto tradizionalmente ma conservato nella MAP sperimentale. Hanno aggiunto i ceppi probiotici bioprotettivi a un terzo set di trofie fresche, che è stato poi conservato nella confezione sperimentale.
E poi gli scienziati hanno aspettato.
Dopo alcuni mesi – e utilizzando metodi high-tech come il sequenziamento genico per identificare le composizioni microbiche e la spettrometria di massa per profilare i composti organici volatili – hanno scoperto che le trofie trattate con probiotici bioprotettivi antimicrobici nel MAP sperimentale avevano la migliore durata di conservazione del tre esperimenti.
“I risultati dimostrano che il MAP, insieme a colture bioprotettive probiotiche spray-dry, ha agito in modo sinergico per controllare il deterioramento microbico della pasta fresca durante la conservazione refrigerata”, ha affermato la dott.ssa Francesca De Leo, ricercatrice dell’Istituto di Biomembrane, Bioenergetica e Biotecnologie Molecolari al CNR.
Lotta allo spreco alimentare
De Leo ha affermato che la tecnica sviluppata dal suo team potrebbe essere introdotta a livello industriale, aggiungendo 30 giorni di shelf life rispetto ai prodotti convenzionali.
“Dal punto di vista del consumatore, un chiaro vantaggio di questo prodotto è la lunga durata e la facilità di conservazione”, ha affermato. “Questo può essere particolarmente importante considerando che i consumatori tendono sempre di più a ridurre la frequenza dei loro acquisti di cibo e di conseguenza a conservare il più possibile a casa”.
Il valore della ricerca va oltre la ricerca di un modo migliore per conservare la pasta più a lungo, ha aggiunto, aiutando a ridurre gli sprechi alimentari. Il Programma alimentare mondiale stima che circa un terzo di tutto il cibo prodotto ogni anno viene sprecato o perso prima di poter essere consumato.
“Lo spreco e la perdita di cibo hanno una grande influenza sulla sostenibilità ecologica e ambientale del sistema alimentare”, ha osservato De Leo. “L’adozione di soluzioni tecnologiche innovative per la prevenzione degli sprechi alimentari, come quella delineata in questo studio, può aiutare a compensare questi problemi, se le aziende sono disposte ad accettare la sfida e innovare”.
