Mangiare e bere

In che modo la preparazione del cibo può influire sulla glicemia

Le persone che vivono con il diabete sanno che i carboidrati si trasformano in energia del glucosio e, a loro volta, aumentano i livelli di glucosio nel sangue. 

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Molti possono anche concentrarsi sull’indice glicemico dei carboidrati per aiutare a guidare i tempi in cui i livelli di glucosio nel sangue possono aumentare dopo un pasto.   Tuttavia, qualcosa di meno discusso è il tipo di preparazione del cibo a cui sono sottoposti questi carboidrati e se la preparazione del cibo influenza la risposta glicemica a un pasto a base di carboidrati.

Uno studio randomizzato nel 2020 ha posto la domanda: “ La preparazione del cibo influisce sull’indice glicemico di un alimento? 

In questo studio, i ricercatori hanno preparato la pasta come pasto ad alto contenuto di carboidrati testato e i partecipanti mangiato un pasto a base di pasta che era:

  1. appena cucinato e caldo
  2. avanzi riscaldati o
  3. pasta fredda avanzata

I livelli di glucosio di ciascun partecipante sono stati misurati dopo ogni pasto mediante glucometro per un determinato periodo di tempo.

I risultati potrebbero sorprenderti!

I livelli di glucosio nel sangue dei partecipanti dopo il pasto caldo erano sia i più alti in termini di intervallo che di durata.  Gli zuccheri nel sangue dopo che i partecipanti hanno mangiato la pasta riscaldata e la pasta raffreddata non erano così elevati come la pasta calda e sono tornati più velocemente ai livelli normali.   La pasta riscaldata ha mostrato il ritorno più rapido ai livelli normali.

Risultati simili sono stati mostrati in studi che hanno utilizzato riso bianco riscaldato, lenticchie e patate. Negli studi precedenti, gli amidi riscaldati e gli amidi raffreddati hanno prodotto una risposta glicemica minore rispetto ai pasti freschi e caldi contenenti amido.

Per comprendere il risultato di questi studi, bisogna prima essere consapevoli che i carboidrati sono costituiti da amido, zucchero e fibre.  

La proporzione di questi componenti è fortemente legata alla velocità con cui il livello di glucosio aumenterà durante la digestione. Nello specifico, quando l’amido viene digerito, viene assorbito nell’intestino tenue. Tuttavia, la fibra alimentare e qualcosa chiamato amido resistente non vengono assorbiti nell’intestino tenue e non vengono digeriti affatto in modo efficace; l’amido resistente viene espulso senza avere alcun impatto sul carico glicemico.

È durante il processo di raffreddamento e, a sua volta, di riscaldamento, che una parte del carboidrato della pasta si trasforma in amido resistente. Pertanto, questo processo chimico crea una pasta che ha un impatto minore sui livelli di glucosio. Al contrario, la pasta fresca e calda ha una struttura più gonfia dell’amido e, quindi, viene assorbita più facilmente e produce la risposta glicemica più elevata. 

Questo non vuol dire che mangiando solo carboidrati di amido resistenti non si avrà un aumento dei livelli di glucosio. Questo studio mostra solo il confronto tra i metodi di cottura e che può portare a un impatto minore sull’aumento del glucosio degli zuccheri nel sangue.

Non è stato incluso nello studio il tempo di cottura per altri carboidrati non amidacei. I metodi di cottura che prevedono tempi più brevi e temperature più basse spesso preservano la natura fibrosa di un carboidrato e, quindi, provocano una risposta glicemica inferiore. Bollire e cuocere a vapore le verdure può mantenere l’integrità della fibra. Al contrario, la frittura delle verdure può far perdere loro parte del loro contenuto di fibre, il che porterà a un aumento più rapido dei livelli di glucosio nel sangue.

Naturalmente, questo non è un modo per gestire da solo gli zuccheri nel sangue. Tuttavia, avere una migliore comprensione dei carboidrati e del modo in cui vengono assorbiti e incidere sugli zuccheri nel sangue aiuterà sempre con il diabete e la gestione della glicemia. È semplicemente un altro aspetto della nutrizione che può contribuire a bilanciare gli zuccheri nel sangue e la gestione del diabete.

Maggiori informazioni sullo studio sulla preparazione del cibo, Foods 2020 (full-text).

Ciao Pizza Blue Monday 15 gennaio Giornata mondiale della Neve
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