Mangiare

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Mangiare l’invertebrato delizia per il palato?

b820a5a9862d16d92092c0444654be1cMangiare insetti potrebbe essere una buona idea: alcuni di essi, come grilli e cavallette, hanno un contenuto di proteine confrontabile a quello della carne. Lo indica la ricerca coordinata da Yemisi Latunde-Dada, del King’s College London e pubblicata sul Journal of Agricultural and Food Chemistry. Lo studio, secondo i ricercatori, dimostra che gli insetti potrebbero davvero diventare i cibi del futuro e soddisfare le esigenze nutrizionali di un pianeta sempre più affollato. Agli occidentali questi cibi potrebbero sembrare poco appetibili, ma da tempo gli insetti fanno parte della dieta tradizionale di regioni della Terra abitate da circa 2 miliardi di persone, come rileva un rapporto della Fao. In totale, nel mondo, sono circa 1.900 le specie di insetti che vengono comunemente mangiate e vendute nei mercati.

Che siano una fonte di proteine è risaputo ma, secondo gli autori dello studio, se si guarda agli insetti come sostituti della carne, allora bisogna valutare bene le proteine e il ferro che contengono, prima di metterli nel piatto. Il ferro per esempio è un nutriente particolarmente importante che spesso manca nelle diete senza carne, causando anemia, problemi di cognizione, al sistema immunitario e problemi in gravidanza.

Alla luce di queste preoccupazioni, i ricercatori hanno voluto scoprire se alcuni dei cibi del futuro potrebbero davvero essere l’equivalente di una bistecca. In particolare sono stati analizzati i livelli di ferro, calcio, rame, magnesio, manganese e zinco contenuti in cavallette, grilli, vermi e larve del coleottero Alphitobius diaperinus (vermi di bufalo). Inoltre è stata valutata anche la capacità che l’organismo umano ha di assorbire queste sostanze fornite da insetti e vermi. E’ emerso che, tra gli insetti commestibili, i grilli hanno i più alti livelli di ferro. Inoltre i minerali come calcio, rame e zinco contenuti in cavallette, grilli e vermi sono più facili da assorbire rispetto agli stessi minerali contenuti nella carne di manzo.

Vellutata di zucca con salame

Vellutata di zucca con salame
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Tipo ricetta: Minestre e Zuppe
Tipo cucina: Italiana
Autore:
Tempo preparazione:
Tempo cottura:
Tempo totale:
Porzione: 4
La vellutata di zucca non può certo mancare ad Halloween. Vi proponiamo la squisita ricetta di un classico autunnale guarnito da pezzettini di delizioso salame, le cui sfumature intense di sapore rendono questo primo piatto davvero sublime. Provatelo!
Ingredienti
  • •1 kg di polpa di zucca
  • •800 ml di brodo vegetale
  • •80 ml di panna liquida
  • •4 fettine di salame
  • •1 porro e ½
  • •2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • •1 manciata di semi di zucca
  • •Sale q.b.
  • •Noce moscata q.b.
  • •Prezzemolo essiccato q.b.
  • •1 ciuffetto di basilico
Preparazione
  1. Pulite il porro, affettatelo in rondelle e ponetelo a rosolare in una padella dai bordi alti con l’olio. Se necessario bagnatelo con un mezzo mestolo di brodo caldo per evitare che si bruci.
  2. Nel frattempo pulite la zucca dai residui di semi e filamenti e tagliatela in cubetti; dopodiché aggiungetela in padella e lasciate che prenda sapore per un paio di minuti.
  3. A questo punto versate il brodo caldo e lasciate cuocere la zucca per circa 25 minuti, avendo cura di mescolarla di tanto in tanto.
  4. Trascorso il tempo di cottura la zucca si sarà ammorbidita, quindi insaporitela con qualche pizzico di noce moscata e di sale e mescolate.
  5. Aggiungete ora la panna liquida e frullate la preparazione con un mixer a immersione al fine di conferirle una consistenza omogenea e vellutata. Se gradite una vellutata totalmente priva di grumi potete filtrare la preparazione con un colino.
  6. Impiattate la preparazione e guarnitela di gusto aggiungendo il salame in pezzetti, i semi di zucca, il prezzemolo essiccato e le foglie di basilico. E voilà la vellutata di zucca con salame!
Dose per persone: 100 grammi Calorie: 248 Grassi: 15 Carboidrati: 20 Sodio: 0,5 Proteine: 10

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Lavoro di coppia

cervello-enterico-e-centroAll’inizio degli anni Novanta si è scoperto che nel nostro intestino c’è una sorta di “secondo cervello” che funziona quasi esattamente come il nostro primo cervello. Quali sono i rapporti fra il cervello e il nostro intestino? Quando si introduce del cibo iniziano i meccanismi della digestione che abbiamo scoperto non vengono gestiti ormai solamente dal cervello posto nel nostro cranio ma anche dal sistema nervoso autonomo, detto anche secondo cervello. Due secoli fa furono due grandi scienziati neurofisiologi, Auerbach e Meissner, che, uno dopo l’altro, scoprirono questa rete nervosa tesa fra cervello e intestino. A questi primi due seguì un altro scienziato, U. Trendelenburg, che dimostrò questa autonomia funzionale dell’intestino nei movimenti peristaltici, che fanno procedere il cibo dall’esofago fino al retto. I due cervelli si collegano grazie a due strutture: il midollo spinale e il nervo vago; proprio in quest’ultimo sono stati trovati molti neuroni cerebrali che invece di essere nell’encefalo si trovano nell’apparato digerente e ciò ha consentito di scoprire che, per esempio, la serotonina, cioè l’ormone del buonumore, viene prodotta più nell’intestino che nell’encefalo. In questo modo, i neuroni dei due cervelli, per comunicare, usano gli stessi neuropeptidi, come acetilcolina, dopamina, adrenalina, norepinefrina eccetera. Si tratta di “sostanze che informano”, cioè di messaggeri nervosi che provocano le nostre reazioni istintive.

Il sistema nervoso enterico, o secondo cervello, è costituito da guaine di neuroni incorporati nelle pareti del tubo digerente, che misura circa 9 metri da un capo all’altro fra l’esofago e l’ano e contiene circa 100 milioni di neuroni, un numero tanto elevato da superare quelli contenuti nel midollo spinale e nel sistema nervoso periferico messi insieme. Il cervello enterico, detto addominale o viscerale, nella sua evoluzione soprassiede a diverse funzioni vitali come: • la ricerca del cibo • l’elaborazione di sostanze indispensabili al buon funzionamento di tutte le cellule. Il secondo cervello, quello enterico, determina un collegamento con la naturale emotività di ogni persona e amplifica e sottolinea l’inconscio della persona. Le sue cellule producono abbondantemente dei neurotrasmettitori, tanto che addirittura il 95% della serotonina viene prodotta in quella sede, e producono anche le proteine che contribuiscono al buon funzionamento del sistema nervoso centrale (SNC) e del corpo intero. Alcune sostanze che il secondo cervello enterico produce sono attive sul cervello, come gli oppiacei o gli antidolorifici e i calmanti, che a loro volta influenzano gli stati d’animo, mentre l’ormone serotonina risente dei movimenti peristaltici del tubo digerente.

Quando il cibo, ormai divenuto bolo intestinale, passa nel tubo digerente a contatto con la mucosa intestinale, i neuroni situati nella sede interessata al passaggio del bolo si stirano e stimolano di conseguenza alcune cellule (enterocromaffini) a liberare la serotonina che, a sua volta, agisce su altri neuroni, situati sotto la mucosa stessa, i quali comandano a loro volta le cellule muscolari, all’interno dell’epitelio della mucosa del tubo digerente, di dilatarsi e di contrarsi creando un flusso di “contrazione” a monte e di “dilatazione” a valle per far avanzare in un’unica direzione, verso l’uscita, il chimo, cioè il cibo ingerito dalla bocca e predigerito dallo stomaco, quando transita nella parte all’uscita dello stomaco verso e nel duodeno. Lo stesso cibo predigerito, procedendo verso l’intestino, viene chiamato chilo e convive con la flora batterica che lo riduce in nutrienti che, una volta assorbiti dalla mucosa intestinale tramite i villi, vengono trasportati dal sangue dentro le cellule perché si possano nutrire. Quindi, il cibo che transita nel tubo digerente può produrre effetti sia benefici che dannosi e la stessa cosa avviene se si usano dei farmaci per l’intestino, come quelli gastroenterici, o per l’umore, come gli psicofarmaci. Entrambi possono causare effetti indesiderati ai due cervelli, cioè quello dell’intestino e quello centrale. Con ogni probabilità è proprio questa la spiegazione della sindrome del colon irritabile, dovuta a una irregolare comunicazione fra il cervello di sotto e quello di sopra, ma con la quantità di impulsi nervosi a favore del secondo cervello, quello enterico. Le emozioni scaturenti dal carattere personale sono uniche in quantità e qualità e variano da soggetto a soggetto, generando segnali biochimici che dopo essere stati decodificati producono effetti positivi o negativi nelle funzioni governate dai due cervelli.

Non è un caso che il cervello enterico sia in grado di memorizzare le ansie, le emozioni e di elaborarle con quelle già memorizzate nell’inconscio in precedenza fornendo poi le variazioni di livello delle funzioni adatte dell’apparato intestinale e quindi dell’intero sistema bio cibernetico. Questo spiega come mai, quando un cibo ci ha fatto stare male, già alla sola vista o non appena ne sentiamo l’odore ci viene la nausea. Il cervello, infatti, memorizza il malessere e produce input chimici e psichici capaci di impedircene il consumo. Vale anche nel caso opposto, cioè che alla vista di un cibo particolarmente gradito, cominciamo a secernere acquolina pregustandolo già. Di sicuro è il cervello superiore quello preposto a raccogliere i dati, cioè a elaborarli suscitando le emozioni, ma è il cervello enterico che riferendo la sua “versione” prepara un profilo emotivo sul quale vanno a impiantarsi le attività del cervello superiore. Il cervello enterico non va quindi sottovalutato perché è in grado di recepire e riconoscere non soltanto i vari cibi adatti a essere ingeriti ma anche quelli da non ingerire. Quindi è chiaro che ogni situazione emotiva e/o di cibo, così come l’introduzione di farmaci e vaccini non adatti, generano nel cervello intestinale delle piccole, medie, grandi reazioni, utili a ogni situazione (conscia e/o inconscia gestita dai due cervelli) vissuta nella quotidianità.

Estensivamente potremmo dire che il cervello enterico non reagisce solo al cibo ingerito ma può prendere decisioni, provare sensazioni autonomamente da quello superiore, comunicandogliele. Proprio la sofferenza di questo complesso meccanismo genera patologie difficilmente districabili tra l’aspetto emotivo e l’aspetto meccanico come le malattie da stress tipo colite, ulcera, bruciori di stomaco eccetera.

Sensibili al glutine

Napoli 09/05/2001 Pasta di grano duro prodotta in Campania. Ph. Ciro Fusco

Napoli 09/05/2001
Pasta di grano duro prodotta in Campania.
Ph. Ciro Fusco

Si allarga sempre più la rosa delle potenziali proteine alimentari ‘colpevoli’ di disturbi simili alla celiachia e all’intestino irritabile. Se finora l’indice è stato puntato contro il glutine, di recente sul banco degli imputati sono comparse anche altre proteine del grano. Ma ad allargarsi in modo preoccupante è il numero delle autodiagnosi di sensibilità al glutine, “ormai una moda fuori controllo in alcuni paesi, come gli Stati Uniti”. E’ l’allarme che arriva dalla Società italiana Gastroenterologia (Sige) che invita a “rivolgersi sempre allo specialista e a lasciare da parte il ‘fai-da-te’, che può rivelarsi pericoloso”.

La celiachia è un’intolleranza al glutine che attiva una risposta immunologica in persone geneticamente predisposte e interessa almeno un italiano su 100. Mentre in questo caso i criteri diagnostici sono chiari, più controversa è la diagnosi di ‘sensibilità al glutine non celiaca’. “Quando non ci sono gli elementi per far diagnosi di celiachia ma la persona riferisce che i suoi sintomi sono alleviati o scompaiono a dieta senza glutine, questa persona si auto-definisce ‘intollerante’ al glutine o affetto da ‘sensibilità al glutine di tipo non celiaco’”, spiega Carolina Ciacci, ordinario di Gastroenterologia dell’Università di Salerno.

Tra disturbi ‘di moda’ e problemi reali, molti di quelli che si auto-diagnosticano una ‘sensibilità al glutine non celiaca’ però possono essere in realtà dei veri celiaci e come tali vanno inquadrati e seguiti da un medico. La raccomandazione quindi è “niente autodiagnosi”. “In un mondo sempre più dominato da mitologie dietetiche fomentate da una informazione ad alta flusso, di facile accesso ma non sempre attendibile – sottolinea Antonio Craxì, presidente della Sige – il ruolo di una società scientifica è quello di fornire al pubblico la visione più aggiornata, comprensibile e nel contempo bilanciata su quanto la ricerca scientifica ma anche le mode del momento pongono all’attenzione”.

Insalata di pomodori e carciofi marinati

Insalata di pomodori e carciofi marinati
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Tipo ricetta: Verdure
Tipo cucina: Italiana
Autore:
Tempo preparazione:
Tempo totale:
Porzione: 4
Oggi insalata! In questa ricetta abbiniamo i pomodori ai carciofi utilizzando una semplice marinatura per gustarli al meglio mantenendo intatte le caratteristiche nutrizionali che questi due ingredienti ci regalano.
Ingredienti
  • •4 carciofi
  • •3 pomodori
  • •1 limone
  • •Prezzemolo q.b.
  • •Olio extravergine di oliva q.b.
  • •Pepe q.b.
  • •Sale q.b.
Preparazione
  1. Preparate per prima cosa una citronette molto semplice mescolando insieme il succo del limone, il prezzemolo tritato finemente, l’olio extravergine di oliva, il sale e il pepe. Prendete i vostri carciofi, puliteli dalle foglie esterne, dal gambo, estraete dall'interno la “barba” e tagliateli a fettine sottili. Poneteli nella ciotola con la citronette e mescolate bene in maniera che tutti i carciofi siano bagnati. Ponete il tutto in frigo e lasciate marinare almeno 30 – 40 minuti. Nel frattempo lavate e asciugate i pomodori, tagliateli a cubetti, aggiustateli di sale e riponeteli in frigo. Passato il tempo della marinatura dei carciofi, estraeteli dalla ciotola e uniteli ai pomodori. Mescolate bene per far amalgamare gli aromi e servite.
  2. La citronette utile alla marinatura dei carciofi deve essere fatta calibrando bene la quantità di succo di limone e quella di olio extravergine di oliva: assaggiate per evitare che il gusto risulti poco armonico.
  3. Potete utilizzare i pomodori ciliegino per aumentare la dolcezza dell’insalata o decidere di sostituire il prezzemolo con foglioline di menta tritate. Inoltre per rendere più ricca l’insalata potete aggiungere scaglie di Parmigiano Reggiano o pecorino fresco.
Dose per persone: 100 grammi Calorie: 230 Grassi: 10 Carboidrati: 21 Fibre: 5 Proteine: 9

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