Le patate dolci arancioni e amidacee sono ottime schiacciate, tagliate in patatine fritte o semplicemente arrostite intere. Ma probabilmente non hai considerato di macinarli in una farina e cuocerli nel tuo prossimo lotto di biscotti – o almeno, non ancora! Una recente ricerca pubblicata su ACS Food Science & Technology ha riportato il metodo migliore per trasformare le patate dolci in farine prive di glutine ricche di antiossidanti e perfette per addensare o cuocere al forno.
La farina di frumento è stata utilizzata per decine di migliaia di anni e probabilmente non scomparirà presto. Ma per coloro che affrontano l’intolleranza al glutine o hanno la celiachia, le proteine ??del glutine nella farina di frumento possono causare mal di stomaco, nausea e persino danni intestinali. Diverse opzioni senza glutine sono già disponibili o in fase di sviluppo, comprese quelle a base di bucce di banana , mandorle e cereali vari. Ma un concorrente emergente è derivato dalle patate dolci, poiché il sostanzioso tubero è ricco di antiossidanti e sostanze nutritive, insieme a un sapore leggermente dolce e un pizzico di colore.
Prima che possa diventare un ingrediente comune nei prodotti da forno acquistati in negozio, è necessario stabilire le migliori pratiche per la lavorazione della farina. Sebbene studi precedenti abbiano esaminato una varietà di parametri, incluso il modo in cui le patate vengono essiccate e macinate, nessuno ha ancora determinato come questi diversi passaggi potrebbero interagire tra loro per produrre farine più adatte a determinati prodotti. Così, Ofelia Rouzaud-Sández e colleghi hanno voluto indagare su come due temperature di essiccazione e processi di macinazione influissero sulle proprietà della farina di patate dolci all’arancia.
Per creare le loro farine, il team ha preparato campioni di patate dolci all’arancia ( Ipomoea batatas) essiccato a 122 o 176 F, quindi macinato una o due volte. Hanno studiato molti parametri per ogni campione, confrontandoli con la farina di patate dolci acquistata in negozio e con una farina di grano tradizionale. Indipendentemente dalla temperatura di essiccazione, la macinazione una volta danneggiata è quanto basta dell’amido per renderlo ideale per i prodotti fermentati, come i pani senza glutine. La macinatura due volte ha interrotto ulteriormente la cristallinità dell’amido, producendo agenti addensanti ideali per porridge o salse. Una volta cotto in una pagnotta, il campione monomacinato essiccato ad alta temperatura presentava una maggiore capacità antiossidante sia rispetto alla versione acquistata in negozio che alla farina di frumento. I ricercatori affermano che questi risultati potrebbero aiutare a espandere le applicazioni della farina di patate dolci all’arancia, sia per i cuochi casalinghi che per l’industria alimentare confezionata.
Gli autori riconoscono il finanziamento del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) nell’ambito del Research Grant BS-3869 e dell’Universidad de Sonora.
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