Esiste un rapporto diretto tra l’introduzione degli alimenti e, a seconda della loro qualità e quantità, la secrezione dell’insulina da parte del nostro organismo. La capacità degli alimenti di promuovere la secrezione insulinica è solitamente espressa in termini di indice glicemico, il quale, in termini scientifici, si definisce così: «il rapporto percentuale fra l’integrale della curva che descrive la glicemia nelle 2 ore successive all’ingestione di un alimento test e lo stesso parametro riferito al glucosio o a un alimento standard (per esempio, il pane bianco)». La valutazione è stata effettuata studiando almeno 10 pazienti, al cui risveglio del mattino (quindi dopo il naturale digiuno notturno dovuto al sonno) sono stati somministrati alimenti sufficienti per ricevere 50 gr di carboidrati.
La constatazione della risposta metabolica la si verificava attraverso più prelievi del sangue per determinare la presenza del glucosio nel sangue medesimo cioè la glicemia basale con più prelievi: dopo 15 minuti, dopo 30, dopo 60, ancora dopo 90 e infine dopo 120. I vari valori costituiscono una curva adatta alla valutazione. Esiste una tabella di riferimento in cui ogni alimento ha la sua valutazione glicemica IG (indice glicemico) espressa in numeri. Le categorie di alimenti sono due: a indice basso-moderato con valori tra 40 e 70 e ad alto indice con valori maggiori di 70. Facciamo un esempio: il pane bianco (IG superiore a 40) lo si considera un alimento basso-moderato perché rientra nell’intervallo o range tra il 40 e il 70 della tabella di riferimento. La valutazione dell’IG tuttavia non può ridursi a un semplice calcolo tabellare, ciò rischierebbe di falsare la realtà delle cose.
Uno stesso cibo, per esempio il pane bianco (IG tra 40 e 70), se addizionato a verdure cotte o crude subisce un’azione al ribasso dell’IG, quasi un effetto tampone. Ma se lo stesso pane bianco viene consumato per raccogliere una salsa tipo maionese (quindi ricca di grassi), un fondo d’arrosto carico dei grassi disciolti della carne, oppure altri grassi tipo burro, o per accompagnare formaggi fermentati ricchi di sostanze grasse a loro volta, ecco che il calcolo subisce un’azione di tipo moltiplicativo al rialzo, quindi nei due differenti casi l’indice va calcolato tenendo conto di più parametri. La valutazione del carico glicemico, per essere più corretta e attendibile, deve essere calcolata definendo «il rapporto fra il CG degli alimenti consumati nella giornata e il loro peso in grammi specialmente dei carboidrati (riso, pane, pasta) ingeriti nel medesimo arco di tempo e infine il metodo di cottura con particolare attenzione ai grassi impiegati».
Il principale limite dell’indice glicemico è quello di non considerare l’effettiva ingestione di un alimento: la capacità di un cibo di determinare secrezione insulinica non è infatti legata solamente alla sua digeribilità, ma anche alla sua importanza nella dieta. Per ovviare a questa limitazione è stato sviluppato il concetto di carico glicemico (CG) definito come il prodotto dell’IG di un alimento per la quantità di carboidrati (in grammi) ingerita con quell’alimento. Da un punto di vista pratico il CG sembra essere un predittore della risposta insulinica migliore dell’IG perché, se è vero che alimenti ricchi di carboidrati con alto IG hanno anche alti valori di CG, non va dimenticato che cibi a basso IG possono determinare forti sintesi di insulina se ricchi di carboidrati o consumati in forti quantità. Il carico glicemico può essere calcolato e riferito a un singolo alimento o a un pasto completo; è possibile anche calcolare un indice glicemico totale definito come il rapporto fra il CG degli alimenti consumati nella giornata e il peso in grammi dei carboidrati ingeriti nel medesimo arco di tempo.
ELENCO INDICE GLICEMICO DEI VARI CIBI