Calcio, fibra e stevia forniscono un cocktail di ingredienti che possono essere aggiunti al succo di frutta per aumentare il valore nutrizionale e promuoverne l’esperienza sensoriale.
Avete un debole per i dolci, ma è necessario tenere d’occhio diffidente il peso e il livello di zucchero nel sangue ? Un nuovo cocktail a base di calcio, stevia e beta-glucani può essere la risposta alle vostre preghiere. In uno studio condotto presso l’Università di Aarhus l’effetto sul l’esperienza sensoriale di aggiungere di questi tre ingredienti per il succo è stato indagato. Questa trinità di ingredienti significa che è possibile fare una gustosa bevanda di frutta che è allo stesso tempo a basso contenuto di zuccheri e ricca di fibre.
Molte persone non sanno bene se bere un succo di frutta sia una cosa buona o cattiva. Il succo di frutta contiene una serie di vitamine benefiche, ma spesso ha elevato contenuto di zucchero e basso di fibra. La sfida è di aumentare il valore nutrizionale del succo senza rovinare il gusto. Un team di scienziati che comprendeva ricercatori provenienti da Aarhus University ha ideato una soluzione al problema combinando dolcezza con salubrità mediante l’aggiunta di stevia per la dolcezza e i beta-glucani per le fibre con un pizzico di calcio per regolare il gusto.
Super dolcezza si unisce in fibra per la salute
Un alto consumo di zucchero è uno dei fattori che contribuiscono alle malattie come l’obesità legate allo stile di vita, ma tagliando fuori lo zucchero si può togliere un’arma pericolosa. Per soddisfare la nostra voglia di qualcosa di dolce, limitando il consumo di zucchero, un dolcificante naturale chiamato stevia può essere utilizzato.
“Stevia è l’unico dolcificante naturale approvato in Europa. Da un punto di vista tecnologico e della salute, gli effetti dell’utilizzo di stevia sono stati positivi”, spiega postdoc Line Holler Mielby del Dipartimento di Scienze degli Alimenti presso l’Università di Aarhus.
Purtroppo, una caratteristica di stevia è il suo effetto sul gusto. Il succo contenente stevia ha la tendenza a lasciare un retrogusto amaro.
I risultati della ricerca precedenti hanno dimostrato che la fibra in alimenti ha una serie di effetti salutari. I prodotti contenenti fibra che hanno un effetto positivo sulla salute includono beta-glucani – i quali sono naturalmente presenti nell’avena, per esempio. Tuttavia, i beta-glucani hanno anche un effetto negativo sul sapore dando al prodotto alimentare un odore leggermente metallico e stantio.
L’esperienza sensoriale è importante
Gli alimenti dovrebbero non solo essere in buona salute per i consumatori per incetivarli a comprarli. Essi dovrebbero anche dare al consumatore una buona esperienza sensoriale.
“Gli alimenti devono avere caratteristiche sensoriali soddisfacenti, dal momento che queste caratteristiche sapranno determinare se il consumatore comprerà ancora il prodotto. Il prodotto dovrebbe lasciare una buona impressione a tutto tondo”, spiega Linea Holler Mielby.
L’aggiunta di fibre e dolcificanti sani a basso contenuto calorico per il cibo non funzioneranno se hanno un effetto negativo sul sapore. Un rimedio deve essere trovato per questo e nel caso la scelta è caduta sul calcio. Nello studio gli scienziati hanno usato un succo di mela-ciliegia a cui sono state aggiunte quantità variabili di calcio, beta-glucani e stevia. L’obiettivo era quello di caratterizzare l’esperienza sensoriale del succo.
I risultati hanno mostrato che l’aggiunta di calcio per il succo di mela-ciliegia potrebbe controbilanciare l’impatto negativo sul gusto della stevia e beta-glucani. Il gusto di calcio nel succo nasconde non solo il retrogusto di stevia, ma anche l’odore di stantio e metalli impartito dai beta-glucani e migliora l’esperienza nel bere succo di frutta contenente beta-glucani.
“Con la crescente popolarità degli alimenti funzionali, sarebbe pertinente esaminare gli effetti di altri prodotti alimentari quali cereali per la colazione che hanno un alto contenuto di zucchero e basso di fibre. In relazione alla aggiunta di beta-glucani al cibo sarebbe anche importante esaminare altre esperienze alimentari, per esempio la sazietà”, dice linea Holler Mielby.
Studio pubblicato su: Food Research International di aprile 2016