Nel nostro romanzo a puntate sul cibo oggi parliamo di proteine. Nei LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti), le proteine rappresentano circa il 15% dell’introito totale. Nel corpo umano una proteina è composta da almeno 20 amminoacidi, quindi ogni singola proteina, come un treno, per chiamarsi tale necessita di almeno 20 vagoni (o amminoacidi). Tutte queste sostanze contengono dei gruppi azotati (il cosiddetto gruppo N), ma differiscono per la struttura del carbonio. Dei 20 vagoni (o amminoacidi) 8-10 sono essenziali, cioè il nostro corpo non sa produrli e quindi bisogna assumerli col cibo, mentre i restanti 10-12 sono detti non essenziali, non perché non siano indispensabili, ma perché il nostro corpo, a differenza dei primi, sa invece produrseli da sé! In effetti, l’uomo ha un bisogno parziale di proteine da introdurre col cibo. Fanno eccezione quei periodi che coincidono con la crescita staturale o con stati di malattie debilitanti o interventi chirurgici. In questi casi occorre aumentare la quantità proteica introdotta col cibo perché l’organismo è in difficoltà. Le proteine forniscono 4,1 kcal per grammo come i carboidrati ma la loro specificità nel corpo umano non è quella di essere una fonte calorica; esse ricoprono il ruolo di costruttrici e riparatrici del corpo umano (come nel caso di ferite o fratture o gravi ustioni o danni tessutali). Solo in caso di estrema carenza energetica, in un periodo di digiuno, si possono comportare come fornitrici di energia. Circa 8/10 kg della nostra struttura corporea sono formati da proteine alla stregua del cemento armato delle case.
Gli organi legati al metabolismo delle proteine sono: • il fegato • l’intestino • i muscoli • la pelle. Le proteine del nostro corpo si rinnovano continuamente, per cui l’assunzione giornaliera di un pasto equilibrato consente di ripristinare le proteine dell’organismo in tutti i tessuti, ma soprattutto nel fegato e nell’intestino. Se si introducono più proteine di quelle che servono ogni giorno al corpo, si peggiora, invece che migliorare, il bilancio proteico, specie se il menu è contemporaneamente povero o addirittura privo di carboidrati. Per chi ha come unico scopo quello di dimagrire, anche a dispetto della buona salute, l’utilizzo di diete iperproteiche, cioè con un carico proteico talvolta più che raddoppiato rispetto ai LARN e con pochissimi carboidrati, fa perdere i chili. Si provoca volutamente quel caso di eccezionale bisogno dell’organismo per cui si indirizzano le proteine al consumo energetico non fisiologico, quindi forzato, imponendo la conversione degli amminoacidi in glucosio.
Si tratta di un meccanismo di difesa e di compensazione da parte del corpo, in cui le proteine intervengono indebolendo il loro ruolo specifico, cioè quello di costruire e riparare l’organismo umano, e ciò compromette il futuro metabolico. Gli zuccheri, quando si accompagnano alla giusta dose di proteine, quindi evitando l’eccesso, hanno l’effetto di apportare più energia a pronta presa, con un meccanismo che fa aumentare nel sangue il glucosio a questo benefico scopo, e nel contempo, favoriscono una maggior produzione interna di proteine, meccanismo noto come proteosintesi. Quindi è positivo mangiare contemporaneamente patate e carne, pane e formaggio o salumi, mais e legumi, cuos cous e ceci, riso e piselli eccetera. La scelta delle proteine animali, specie della carne, è molto ampia e tutte le carni apportano 20 gr di proteine per 100 gr di prodotto fresco; le carni, però, fra di loro si differenziano soprattutto per la qualità e quantità di grassi che le accompagnano o degli altri componenti che si associano. La carne bianca contiene meno grassi di quella rossa (da 2 a 10 gr per 100 gr) e si associano anche a zinco, ferro, vitamina B12, che consentono di completare in modo ottimale gli apporti di origine vegetale.
Altri alimenti animali, anche di derivazione, come formaggi, uova e salumi vari possono avere una maggiore quantità di grassi che appesantiscono la digestione e la metabolizzazione, specie da parte del fegato. Uno dei problemi che poniamo, dovuti a un intenso catabolismo (distruzione) azotato provocato dalle diete iperproteiche, è connesso all’eliminazione dei rifiuti azotati sotto forma di urea e di acido urico. Ecco perché noi nutrizionisti attacchiamo e incriminiamo il regime iperproteico dimagrante, perché esso porta più facilmente all’insorgenza di insufficienza renale, specie nelle persone più anziane, ma anche nei giovani e negli adulti. Più passano gli anni e meno il rene filtra, per cui è molto saggio introdurre la giusta dose di proteine, differenziando tra cibi di origine animale e vegetale, aumentando e migliorando l’apporto di legumi che, a oggi, è proprio minimale. Le proteine di origine animale sono dette di “alto valore biologico” perché contengono, contemporaneamente, tutti gli amminoacidi essenziali, cioè, ricordiamo, quelli che il nostro corpo non sa produrre, per cui non si possono escludere dal menu quotidiano. Chi per motivi religiosi o filosofici volesse fare a meno delle carni può recuperare gli stessi amminoacidi da: uova, latte e latticini. Amen e buon appetito.