Vuoi cioccolatini sani per San Valentino? Possiamo stamparli.
Lo scienziato alimentare di Rutgers utilizza la stampa 3D per introdurre il primo di una linea di quelli che chiama “alimenti funzionali”
Credit: Christa Principato/Rutgers University
Uno scienziato della Rutgers ha sviluppato una formulazione di cioccolato a basso contenuto di grassi che può essere stampata su una stampante 3D praticamente in qualsiasi forma che una persona possa concepire, incluso un cuore.
Il lavoro preannuncia ciò che il ricercatore spera sarà una nuova linea di “alimenti funzionali” – commestibili appositamente progettati con benefici per la salute. L’obiettivo è sviluppare tipi di cioccolato più sani e facilmente accessibili ai consumatori.
In un articolo sulla rivista scientifica Food Hydrocolloids , un team di scienziati guidato da Rutgers ha descritto la riuscita creazione e stampa di una miscela che produce cioccolato magro, sostituendo il burro di cacao grasso con un’emulsione acqua-in-olio a basso contenuto di grassi.
“A tutti piace mangiare il cioccolato, ma ci preoccupiamo anche della nostra salute”, ha affermato Qingrong Huang , professore presso il Dipartimento di Scienze dell’Alimentazione presso la Rutgers School of Environmental and Biological Sciences. “Per risolvere questo problema, abbiamo creato un cioccolato che non è solo a basso contenuto di grassi, ma che può anche essere stampato con una stampante 3D. È il nostro primo cioccolato ‘funzionale'”.
Huang, un autore dello studio, ha affermato che sta già lavorando alla manipolazione del contenuto di zucchero nella nuova formulazione del cioccolato per le varietà a basso contenuto di zucchero e senza zucchero.
I ricercatori creano emulsioni scomponendo due liquidi immiscibili in minuscole goccioline. Nelle emulsioni, i due liquidi di solito si separano rapidamente, come nel caso dell’olio e dell’aceto, a meno che non siano tenuti insieme da un terzo ingrediente stabilizzante noto come emulsionante. (Un uovo è l’emulsionante in una vinaigrette.)
Le caramelle al cioccolato sono generalmente fatte con burro di cacao, cacao in polvere e zucchero a velo e combinate con uno qualsiasi di una varietà di diversi emulsionanti.
Per lo studio, il team scientifico ha sperimentato diversi rapporti degli ingredienti per una ricetta di cioccolato standard per trovare il miglior equilibrio tra liquido e solido per la stampa 3D. Cercando di abbassare il livello di grasso nella miscela, i ricercatori hanno creato un’emulsione di acqua e burro di cacao tenuta insieme dalla gomma arabica, un estratto dell’albero di acacia comunemente usato nell’industria alimentare, per sostituire il burro di cacao. I ricercatori hanno mescolato l’emulsione con lo sciroppo d’oro per esaltarne il sapore e hanno aggiunto quella combinazione agli altri ingredienti.
Per quanto sia delizioso da mangiare, ha detto Huang, il cioccolato è un materiale ricco di aspetti da esplorare per gli scienziati del cibo.
Impiegando tecniche avanzate che esaminano la struttura molecolare e le proprietà fisiche del cioccolato, i ricercatori hanno studiato le caratteristiche fisiche del cioccolato stampato. Stavano cercando il giusto livello di viscosità per la stampa e cercavano la consistenza e la levigatezza ottimali “per una buona sensazione in bocca”, ha detto Huang. Sperimentando con molti diversi rapporti acqua-olio, hanno variato le percentuali di tutti gli ingredienti principali prima di stabilirsi su una miscela.
Nella stampa 3D, una stampante viene utilizzata per creare un oggetto fisico da un modello digitale disponendo strati di materiale in rapida successione. La stampante 3D e le forme che produce possono essere programmate da un’app su un cellulare, ha detto Huang.
In definitiva, Huang ha detto che intende progettare alimenti funzionali contenenti ingredienti sani aggiunti – sostanze che ha studiato per più di due decenni, come estratti di buccia d’arancia, tè, peperoncino, cipolla, rosmarino, curcuma, mirtillo e zenzero – che i consumatori possano stampare e mangiare.
“La tecnologia di stampa alimentare 3D consente lo sviluppo di prodotti commestibili personalizzati con gusto, forma e consistenza su misura, nonché una nutrizione ottimale in base alle esigenze dei consumatori”, ha affermato Huang.
Altri ricercatori dello studio includevano Siqi You e Xuanxuan Lu del Dipartimento di scienze e ingegneria alimentare dell’Università Jinan di Guangzhou, in Cina.