Ingredienti:
- 250 g di melanzane
- 200 g di pomodorini datterini gialli
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva (EVO)
- 3 cucchiai di pesto di peperoni
- 1/2 cucchiaino di aglio in polvere
- 1 pizzico di pepe nero macinato
- Sale q.b.
Preparazione:
- Preparazione delle Melanzane:
- Lava e asciuga le melanzane. Tagliale a cubetti piccoli.
- Porta a ebollizione una pentola d’acqua salata. Sbollenta i cubetti di melanzana per circa 3-4 minuti, fino a quando iniziano a diventare teneri.
- Scola le melanzane e asciugale bene con un canovaccio pulito.
- Cottura delle Melanzane e Pomodorini:
- In una padella capiente, scalda l’olio extra vergine di oliva a fuoco medio.
- Aggiungi i cubetti di melanzane e cuocili per circa 5-7 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando sono dorati e teneri.
- Taglia i pomodorini datterini gialli a metà e aggiungili nella padella con le melanzane. Cuoci per ulteriori 3-4 minuti, fino a quando i pomodorini iniziano a rilasciare il loro succo e diventano leggermente appassiti.
- Condimento e Completamento:
- Aggiungi il pesto di peperoni nella padella con le melanzane e i pomodorini. Mescola bene per amalgamare gli ingredienti.
- Aggiungi l’aglio in polvere, il pepe nero e il sale. Mescola per distribuire uniformemente i condimenti.
- Continua a cuocere per un altro 2-3 minuti, fino a quando il tutto è ben amalgamato e caldo.
- Servizio:
- Utilizza il condimento per condire la pasta appena scolata, mescolando bene per far sì che il condimento si distribuisca uniformemente.
- Servi caldo, eventualmente guarnendo con un filo di olio EVO a crudo se desideri.
Note:
- Puoi utilizzare la pasta integrale o di legumi per una scelta ancora più normoglicemica.
- Se preferisci un condimento più cremoso, puoi aggiungere un cucchiaio di ricotta o un formaggio grattugiato a basso contenuto di grassi.
Buon appetito!
