I risultati incoraggiano un aumento del consumo di olio d’oliva sano per scopi culinari
FILADELFIA – I ricercatori hanno studiato per decenni le potenziali qualità salutari dell’olio extra vergine di oliva (EVOO), incluso il suo possibile valore medicinale per prevenire il cancro, l’Alzheimer e le malattie cardiovascolari, come parte della ben nota dieta mediterranea. Tuttavia, i consumatori negli Stati Uniti sono stati lenti ad abbracciarlo come alimento base nella loro dieta. Questa riluttanza, affermano gli scienziati, potrebbe essere in parte dovuta al gusto amaro e piccante dell’EVOO, che è causato dalla presenza di sostanze note come composti fenolici, proprio quelli che si ritiene contribuiscano ai benefici per la salute dell’EVOO. Nel 2005, i ricercatori del Monell Chemical Senses Center hanno identificato uno di questi composti come un antinfiammatorio che hanno chiamato oleocantale ed è principalmente responsabile della sensazione forte e pungente dell’olio localizzata alla gola.
Ora, un altro team di Monell ha dimostrato che la presenza di alcune proteine ????alimentari, come quelle nel tuorlo d’uovo, sopprime le presunte qualità sensoriali meno desiderabili di EVOO. Il team ha pubblicato i risultati su Scientific Reports.
“Sapere che l’olio può essere consumato senza amarezza o sensazione di bruciore potrebbe aumentare la popolarità di questo cibo sano”, ha affermato la prima autrice Catherine Peyrot des Gachons, PhD, ricercatrice senior di Monell. “I nostri risultati mostrano che, in molti casi, le persone non percepiranno l’amarezza e il piccante una volta mescolati al cibo”.
Durante la sperimentazione in laboratorio, i ricercatori hanno messo l’EVOO in un materiale simile alla maionese che sarebbe più facile da valutare per i partecipanti allo studio sensoriale, piuttosto che bere EVOO non adulterato da un bicchiere, come si fa comunemente per la degustazione di EVOO. Scoprirono che dopo diverse ore la miscela di olio e maionese era molto meno pungente e amara. Anche una piccola quantità di tuorlo d’uovo nell’impasto era sufficiente per provocare questa riduzione.
“Questa è stata una grande sorpresa per noi”, ha detto il coautore Gary Beauchamp, PhD, Distinguished Member of Monell. “Ma probabilmente non sarebbe una sorpresa per le persone dell’area mediterranea che hanno molta più familiarità con il consumo di olio extra vergine di oliva negli alimenti e anche puro”.
Il team ha dimostrato che le proteine ??nel tuorlo d’uovo erano responsabili dell’eliminazione della piccantezza e dell’amarezza dell’EVOO. Altri, come le proteine ??del siero di latte, hanno prodotto una soppressione sensoriale simile. I ricercatori ipotizzano che l’eliminazione dell’amarezza e del piccante in EVOO avvenga quando le proteine ??interagiscono con l’oleocantale e i composti fenolici dal sapore amaro.
La possibilità che l’oleocantale possa essere legato alle proteine ??alimentari solleva un enigma significativo per gli scienziati. Ad esempio, si chiedono gli autori, questo legame potrebbe ridurre gli effetti medicinali dell’oleocantale nel corpo umano? O, al contrario, potrebbe rendere l’oleocantale più disponibile nel corpo umano rispetto all’oleocantale da solo? “Non conosciamo la risposta a queste domande, ma sicuramente solleva alcune questioni interessanti e importanti sulla biodisponibilità di questo composto”, ha detto Beauchamp.
Sapere in modo definitivo che l’EVOO può essere comodamente consumato se mescolato con altri alimenti potrebbe incoraggiare le persone a consumarne di più, affermano i ricercatori, beneficiando così dei suoi benefici medicinali e culinari. Tuttavia, i consumatori devono sapere che solo gli EVOO di alta qualità contengono abbastanza oleocantale per conferire presunti vantaggi per la salute. L’olio d’oliva è più costoso di altre forme di grasso, ma potrebbe esserci un grande vantaggio: i potenziali benefici per la salute che altri oli da cucina non possiedono, affermano gli autori dello studio.