| Risotto con capperi di Pantelleria, limoni della costiera, acciughe di Monterosso, mandorle di Toritto e succo di crescione | Print |
Tipo ricetta: Primi asciutti
Tipo cucina: Italiana
Autore: Fabio Pisani
Tempo preparazione:
Tempo cottura:
Tempo totale:
Porzione: 4
Questo risotto con capperi di Pantelleria, limoni della Costiera, acciughe di Monterosso, mandorle di Toritto e succo di crescione è stato presentato il 07.05.2014 nel corso di uno show cooking live sul palco di Eataly Smeraldo a Milano dallo chef Fabio Pisani.
Ingredienti
- per il risotto
- 200 g Riso
- 30 g burrata
- 20 g cipollotto di Tropea tritato
- 1 spicchio d’aglio tritato
- ½ limone della Costiera
- 10 g capperi di Pantelleria dissalati
- 2 pomodori di Pachino (concassé)
- germogli di basilico e foglie di aneto
- 1 fumetto di pesce
- 6 cucchiai di olio extravergine di olive Nocellara
- per il pesto
- 25 g pomodori essiccati
- 1 acciugha di Monterosso
- 10 g capperi di Pantelleria dissalati
- 10 g mandorle di Toritto con la pelle
- 2 foglie di basilico
- ½ cucchiaio di prezzemolo tritato
- 1 pizzico di origano secco
- 1 pizzico di peperoncino
- poche foglie di maggiorana
- timo e origano fresco
- 10 g olio aromatizzato alle erbe
- 20 g olio extra vergine di olive Nocellara
- per il succo di crescione
- 100 g crescione
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- sale marino integrale
Preparazione
- Per il pesto:
- pestare in un mortaio i pomodori, i capperi, l’acciuga, il prezzemolo, la maggiorana, il timo, l’origano fresco e secco, le mandorle, il peperoncino, con qualche cucchiaio di fumetto di pesce e l’olio aromatizzato (in mancanza del mortaio si può utilizzare un mixer ad immersione facendo attenzione a non frullare troppo gli ingredienti).
- Per il succo di crescione:
- far appassire in padella il crescione con l’olio per 1-2 minuti. Salare poco, togliere dal fuoco e centrifugare.
- Per il risotto:
- Condire la concassé con 1 cucchiaio di olio, poco sale, qualche germoglio di basilico
- In un tegame scaldare 3 cucchiai di olio con l’aglio, unire il cipollotto e farlo appassire lentamente aggiungendo se necessario un cucchiaio di acqua. Aggiungere il riso, farlo tostare bene a fuoco vivace e cuocere per circa 7-8 minuti a fuoco moderato aggiungendo poco fumetto caldo per volta, quindi unire la burrata, i capperi, poca scorza di limone grattugiata, il resto dell’olio, amalgamare bene e completare la cottura a fuoco moderato. Aggiustare di sale.
- Servire il risotto in piatti piani caldi, distribuendo sulla superficie del risotto il pesto, il pomodoro, il succo di crescione, i germogli di basilico e aneto.
Dose per persone: 100 grammi Calorie: 600 Grassi: 18 Carboidrati: 80 Fibre: 4 Proteine: 20