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Tipo ricetta: Pesci
Tipo cucina: Italiana
Autore: Massimiliano Capretta
Tempo preparazione:
Tempo totale:
Porzione: 4
L'idea di questo piatto nasce dalla volontà di rivisitare l'aglio olio e peperoncino. In 3 anni di sperimentazioni abbiamo preso in considerazione tutte le varianti della ricetta classica, avvicinandole alla nostra filosofia di lavoro: la bio cucina mediterranea. Quindi, per esaltare la salubrità del piatto, l'aglio nero fermentato incontra l'umami della colatura di alici e la clorofilla del prezzemolo, con una lavorazione del pesce azzurro che ricorda l'antica ricetta della pallottine teramane.
Ingredienti
- Per l'olio all'aglio
- 1 testa di aglio
- 200 g di olio evo
- Per la salsa di prezzemolo
- 100 g di foglie di prezzemolo
- 1 cucchiaio di olio all'aglio
- 3 cucchiai di colatura di alici
- 1 cucchiaio di olio al peperoncino
- 200 g di acqua
- Per la salsa di aglio nero
- 1 testa di aglio nero
- 1 peperoncino verde
- 6 filetti di acciughe salate
- 1 cucchiaio di colatura di alici
- 1 cucchiaio di olio all'aglio
- 1 cucchiaio di salsa di soia
- 100 g di acqua
- Per le palline di alici
- 100 g di filetti di alici fresche pulite
- 50 g di pan grattato
- 2 spicchi di aglio
- 6 filetti di acciughe salate
Preparazione
- Per l'olio all'aglio
- Grattugiare l'aglio in un barattolo, riempire con l'olio evo, e cuocere a bagnomaria per 8-9 ore a 70 °.
- Per la salsa di prezzemolo
- Frulliamo il prezzemolo con l'acqua e lo filtriamo all'interno di un pentolino e lo portiamo a 65 °, spegniamo ed estraiamo la clorofilla. Emulsionare la clorofilla con i restanti ingredienti.
- Per la salsa di aglio nero
- Sbucciare l'aglio nero e frullare con tutti gli ingredienti.
- Per le palline di alici
- Passiamo al cutter le alici fresche e le acciughe salate, uniamo all'impasto l'aglio grattugiato e il pan grattato, formiamo delle palline, le friggiamo e le mettiamo da parte.
- Cuocere 380 g di spaghetti artigianali in abbondante acqua salata per 6 minuti, li risottiamo in padella con la salsa di aglio nero, aggiungiamo le palline di alici. Impiattiamo mettendo alla base la salsa di prezzemolo.