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Bassa qualità nutrizionale nei sostituti della carne vegetariani

La disponibilità di alimenti a base di proteine ??vegetali per sostituire la carne è aumentata notevolmente poiché sempre più persone scelgono una dieta a base vegetale. Allo stesso tempo, ci sono molte sfide per quanto riguarda il valore nutrizionale di questi prodotti. Uno studio della Chalmers University of Technology in Svezia ora mostra che molti dei sostituti della carne venduti in Svezia dichiarano un alto contenuto di ferro, ma in una forma che non può essere assorbita dal corpo.

Una dieta composta in gran parte da alimenti di origine vegetale come ortaggi a radice, legumi, frutta e verdura ha generalmente un basso impatto climatico ed è anche associata a benefici per la salute come un ridotto rischio di diabete senile e malattie cardiovascolari, come è stato mostrato in diversi grandi studi. Ma ci sono stati molti meno studi su come la salute delle persone sia influenzata dal consumo di prodotti basati su quelle che sono note come proteine ??vegetali testurizzate*.

Nel nuovo studio di Chalmers, un gruppo di ricerca della Division of Food and Nutrition Science ha analizzato 44 diversi sostituti della carne venduti in Svezia. I prodotti sono realizzati principalmente a partire da proteine ??di soia e piselli, ma includono anche il prodotto fermentato di soia tempeh e le micoproteine, cioè le proteine ??dei funghi.

‘Tra questi prodotti, abbiamo visto un’ampia variazione nel contenuto nutrizionale e quanto possono essere sostenibili dal punto di vista della salute. In generale, l’assorbimento stimato di ferro e zinco dai prodotti è stato estremamente basso. Questo perché questi sostituti della carne contenevano alti livelli di fitati, antinutrienti che inibiscono l’assorbimento dei minerali nel corpo”, afferma Cecilia Mayer Labba, l’autrice principale dello studio, che ha recentemente difeso la sua tesi sui limiti nutrizionali del passaggio dalle proteine ??animali alle piante a base di proteine.

Il corpo perde i minerali necessari

I fitati si trovano naturalmente nei fagioli e nei cereali: si accumulano quando le proteine ??vengono estratte per essere utilizzate nei sostituti della carne. Nel tratto gastrointestinale, dove avviene l’assorbimento dei minerali, i fitati formano composti insolubili con minerali alimentari essenziali, in particolare ferro non eme (ferro presente negli alimenti vegetali) e zinco, il che significa che non possono essere assorbiti nell’intestino.

‘Sia il ferro che lo zinco si accumulano anche nell’estrazione delle proteine. Questo è il motivo per cui alti livelli sono elencati tra gli ingredienti del prodotto, ma i minerali sono legati ai fitati e non possono essere assorbiti e utilizzati dall’organismo’, afferma Cecilia Mayer Labba.

La carenza di ferro tra le donne è un problema diffuso e globale. In Europa, ne sono colpite dal 10 al 32 per cento delle donne in età fertile** e in Svezia quasi un’adolescente su tre frequenta la scuola secondaria***. Le donne sono anche il gruppo nella società che più probabilmente è passato a una dieta a base vegetale e a mangiare la minor quantità di carne rossa, che è la principale fonte di ferro che può essere facilmente assorbito nel tratto digestivo.

‘È chiaro che quando si tratta di minerali nei sostituti della carne, la quantità disponibile per l’assorbimento da parte dell’organismo è una considerazione molto importante. Non puoi limitarti a guardare l’elenco degli ingredienti. Alcuni dei prodotti che abbiamo studiato sono fortificati con ferro ma è ancora inibito dai fitati. Riteniamo che fornire indicazioni nutrizionali solo sui nutrienti che possono essere assorbiti dall’organismo potrebbe creare incentivi per l’industria per migliorare tali prodotti “, afferma Ann-Sofie Sandberg, professoressa di scienze dell’alimentazione e della nutrizione presso Chalmers e coautrice dello studio .

L’industria alimentare ha bisogno di nuovi metodi

Il tempeh, a base di semi di soia fermentati, differiva dagli altri sostituti della carne per la quantità di ferro disponibile per l’assorbimento da parte dell’organismo. Questo era previsto, poiché la fermentazione del tempeh utilizza microrganismi che scompongono i fitati. Le micoproteine ??si sono distinte per il loro alto contenuto di zinco, senza contenere alcun noto inibitore dell’assorbimento. Tuttavia, secondo i ricercatori, non è ancora chiaro quanto bene il nostro intestino possa abbattere le pareti cellulari delle micoproteine ??e come questo a sua volta influisca sull’assorbimento dei nutrienti.

‘Il cibo a base vegetale è importante per la transizione verso una produzione alimentare sostenibile, e c’è un enorme potenziale di sviluppo per i sostituti della carne a base vegetale. L’industria deve pensare al valore nutrizionale di questi prodotti e utilizzare e ottimizzare tecniche di processo note come la fermentazione, ma anche sviluppare nuovi metodi per aumentare l’assorbimento di vari importanti nutrienti’, afferma Cecilia Mayer Labba.

Produzione di proteine ??vegetali

  • La maggior parte dei prodotti proteici vegetali esistenti sul mercato si basano su proteine ??estratte da una pianta coltivata, come la soia, e separate dagli altri componenti della pianta.
  • La proteina viene quindi sottoposta ad alta pressione e temperatura, che ristruttura le proteine, nota come *texturizzazione, in modo da ottenere un prodotto più carnoso e masticabile in combinazione con altri ingredienti.
  • Lo studio di Chalmers mostra che il valore nutritivo dei sostituti della carne oggi disponibili è spesso carente a seconda della scelta della materia prima (spesso soia importata) e delle condizioni di lavorazione (contenuto di antinutrienti) e degli additivi (qualità del grasso e sale).
  • Un pasto contenente 150 grammi di sostituti della carne contribuisce fino al 60% dell’assunzione giornaliera massima raccomandata di sale, che secondo le Raccomandazioni Nordic Nutrition è di 6 grammi. 

* La proteina è ristrutturata da alta pressione e temperatura.

** Milman, Taylor, Merkel e Brannon: Stato del ferro nelle donne in gravidanza e nelle donne in età riproduttiva in Europa. Am J Clin Nutr 2017; 106 (suppl): 1655S-62S.

*** Riksmaten Adolescents Survey 2016-2017, Agenzia nazionale svedese per l’alimentazione (Livsmedelsverket), serie di rapporti n. 23, 2018. Agenzia nazionale svedese per l’alimentazione (Livsmedelsverket) 2018.

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