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Quasi tutti capiscono che un ruolo importante del nostro senso del gusto è quello di informarci quando lo zucchero è presente negli alimenti e nelle bevande provocando dolcezza sulla nostra lingua. Uno studio condotto dal Monell Chemical Senses Center , pubblicato questo mese su PLOS ONE , identifica una nuova capacità sensoriale umana di rilevare gli zuccheri in bocca con una specie di rilevatore molecolare di calorie.
“La nostra bocca può identificare quando un dolcificante ha il potenziale per fornire calorie rispetto a un dolcificante non calorico, che non può”, ha detto il primo autore Paul Breslin, PhD , un investigatore Monell e professore di scienze nutrizionali alla Rutgers University.
L’articolo descrive la prima dimostrazione umana di un percorso che utilizza il glucosio zucchero, un componente dello zucchero da tavola e dello sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, per segnalare la presenza di calorie, oltre al ben studiato recettore del gusto dolce nel gusto mini cuffie.
Il glucosio comprende circa la metà dei dolcificanti commerciali dello zucchero utilizzati oggi. Nel corso dei millenni, gli esseri umani hanno ricavato il glucosio nella loro dieta da alimenti ricchi di zucchero come frutta e miele e oggi da zuccheri aggiunti, come il saccarosio (zucchero da tavola) dalle barbabietole da zucchero o dalla canna da zucchero e dallo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio.
“Gli esseri umani amano la frutta e lo zucchero, così come molte altre scimmie, che ottengono la maggior parte delle loro calorie dallo zucchero”, ha detto Breslin.
Spronato da recenti dati di Monell che hanno mostrato che le cellule delle papille gustative nei topi potrebbero identificare quando un dolcificante ha calorie da bruciare per produrre energia, l’attuale team ha esaminato se la capacità di percepire il glucosio nella bocca umana possa coinvolgere anche questo percorso aggiuntivo. Il team ha chiesto se questo rilevatore di calorie è funzionale e, cosa forse più importante, influenza le nostre risposte allo zucchero nella nostra dieta.
“Ora che sappiamo che questo sistema di rilevamento delle calorie funziona negli esseri umani, potrebbe aiutare a spiegare la preferenza generale per le bevande zuccherate rispetto alle bevande dolcificanti non caloriche”, afferma Breslin.
In una serie di tre eleganti esperimenti sul gusto umano, il team ha confrontato la sensibilità al glucosio orale con la capacità di percepire il dolcificante artificiale sucralosio e con una forma speciale di glucosio che non può essere metabolizzata. “Nel complesso, ci sono due percorsi di percezione del dolce in bocca: uno per il gusto dolce e un altro per rilevare potenziali zuccheri che bruciano energia”, ha affermato la coautrice Linda J. Flammer, PhD , ricercatrice senior presso Monell.
Breslin, uno psicologo sperimentale interessato alla percezione orale umana e alle sue basi genetiche, è stato a lungo perplesso dalle bibite dietetiche che non hanno mai conquistato una quota importante del mercato delle bevande. Ora ha l’inizio di una risposta: “Le bevande dietetiche non sono soddisfacenti quanto le bevande zuccherate. Come iniziativa di salute pubblica, potremmo ottenere bevande e cibi con livelli di zucchero più bassi per essere più gratificanti? Ora che sappiamo che c’è questo secondo sistema di rilevamento del glucosio in bocca, forse possiamo attingere ad esso per creare bevande più salutari che le persone si divertono a bere”.
Dopo la deglutizione, le calorie negli zuccheri vengono percepite nell’intestino e nel sangue, ma questo studio stabilisce che anche gli esseri umani possono registrare gli zuccheri come diversi dai dolcificanti non calorici in bocca. “È notevole che abbiamo evoluto un meccanismo non solo per gustare gli zuccheri orali come dolci, ma anche per percepire che hanno un segnale metabolico o calorico”, ha detto Breslin. “Ciò significa che la bocca è molto più intelligente di quanto pensassimo e che sarà difficile ingannarla semplicemente fornendo dolcificanti non calorici”.
I coautori sono Anilet Tharp, Nancy E. Rawson e Robert F. Margolskee di Monell, e Akiko Izumi, Tadahiro Ohkuri e Yoshiaki Yokoo di Suntory.
Questa ricerca è stata in parte finanziata da una sovvenzione del Suntory Global Innovation Center Limited. Il finanziatore si è consultato sulla concezione generale dello studio e ha fornito supporto sotto forma di stipendi ad alcuni autori e uno scienziato di Suntory ha aiutato a raccogliere dati sotto la supervisione del Monell Center. Il finanziatore non ha svolto un ruolo nel disegno specifico dello studio, nell’analisi dei dati, nella decisione di pubblicare o nella preparazione del manoscritto.
Gli autori non dichiarano interessi concorrenti nell’opera. La partecipazione del Suntory Global Innovation Center Limited non altera l’adesione degli autori alle politiche di PLOS ONE sulla condivisione di dati e materiali.