La cottura delle verdure: più salutare con olio extravergine di oliva. Dieta mediterranea per una salute migliore.
La cottura delle verdure nel soffritto (sauté) con olio extra vergine di oliva favorisce l’assorbimento e il rilascio di composti bioattivi dei suoi ingredienti tradizionali (aglio, cipolla e pomodoro), secondo lo studio condotto da un gruppo di ricerca della Facoltà di Farmacia e Scienze Alimentari all’Università di Barcellona (UB), dal centro di ricerca biomedica Fisiopatologia dell’obesità e della rete nutrizionale (CIBERobn) e dalla ricerca biomedica sulle malattie del diabete e delle malattie metaboliche associate (CIBERDEM), guidata dalla docente di ruolo Rosa M. Lamuela.
Questi risultati, pubblicati sulla rivista scientifica Molecules, consentono di approfondire i meccanismi con cui la gastronomia potrebbe svolgere un ruolo rilevante negli effetti di miglioramento della salute della dieta mediterranea.
La dieta mediterranea, nota per un elevato consumo di sostanze fitochimiche da verdure, frutta e legumi, è correlata agli effetti di miglioramento della salute cardiovascolare e metabolica. Questa relazione si basa principalmente sui risultati dello studio PREDIMED, una sperimentazione clinica multicentrica condotta dal 2003 al 2011 con oltre 7.000 persone e alla quale ha partecipato anche Rosa M. Lamuela.
Tuttavia, gli effetti sulla salute nella dieta mediterranea sono difficili da riprodurre nelle popolazioni non mediterranee, probabilmente, secondo i ricercatori, a causa delle differenze nelle pratiche culinarie. Pertanto, i ricercatori cercano di valutare se la gastronomia mediterranea può portare benefici per la salute, non solo per il suo cibo ma anche per il modo in cui sono cucinati.
Soffritto, un elemento chiave nella dieta mediterranea
In questo contesto, l’obiettivo dello studio era di valutare l’effetto dell’olio extravergine di oliva nei composti bioattivi in ??pomodoro, cipolla e aglio – ingredienti tradizionali nel soffritto, una delle tecniche di cottura chiave nella dieta mediterranea. Secondo i ricercatori, questa salsa ha quaranta composti fenolici diversi e un’alta quantità di carotenoidi e il suo consumo è associato a un miglioramento dei parametri di rischio cardiovascolare e della sensibilità all’insulina.
“Il risultato principale dello studio è che la cottura di verdure con olio extra vergine di oliva favorisce i composti bioattivi, come i carotenoidi e i polifenoli presenti nelle verdure che troviamo nel soffritto, per passare all’olio di oliva, che consente l’assorbimento e la bioattività di questi composti “, afferma Rosa M. Lamuela, direttore dell’Istituto per la ricerca sulla nutrizione e la sicurezza alimentare (INSA-UB).
Dalle verdure all’olio d’oliva
Lo studio ha anche scoperto un nuovo tratto dell’olio d’oliva. Finora, i ricercatori avevano dichiarato che questo olio e cipolla possono produrre isomeri – molecole con la stessa formula molecolare ma con caratteristiche diverse – dai carotenoidi, varianti che sono più biodisponibili e hanno una maggiore capacità antiossidante. Tuttavia, lo studio ha dimostrato che l’olio svolge un ruolo essenziale in questo processo, non solo nei carotenoidi, ma anche nei polifenoli, che vanno dalle verdure all’olio.
Effetti anti-infiammatori
Questi risultati potrebbero spiegare le cause per le quali studi precedenti di questo gruppo di ricerca avevano dichiarato che la presenza di olio aumenta l’effetto antinfiammatorio nella salsa di pomodoro. “Abbiamo visto che questo aumento può verificarsi a causa della migrazione di composti bioattivi (carotenoidi e polifenoli) dal pomodoro all’olio durante il processo di cottura, che favorisce l’assorbimento di questi composti”, conclude José Fernando Rinaldi de Alvarenga, membro di INSA-UB e il primo autore dello studio.